مْتْسْفَادِي

مستفادي، طبق جورجي تقليدي، يجسد جوهر التراث الطهوي الغني في البلاد. هذا الكباب المشوي على الأسياخ، المتجذر بعمق في أسلوب الحياة الجورجي، يثير براعم التذوق بمزيجه الفريد من النكهات وتقنيات الطهي. ليس مجرد طبق عادي، بل يمثل مستفادي رحلة طهو عبر تاريخ جورجيا وثقافتها، مقدماً لمحة عن روح الأمة.

تبدأ رحلة الميتسفادي منذ آلاف السنين، حيث تعود إلى فجر الحضارة. مع ترويض البشر للنار للطهي، تطورت الفكرة البسيطة ولكن العميقة لشواء اللحم على الأعواد. هذه الطريقة البدائية في الطهي، التي تم تحسينها والاحتفال بها الآن كميتسفادي، كانت عنصرًا أساسيًا في الممارسات الطهو البشرية في جميع أنحاء العالم. في جورجيا، الميتسفادي ليس مجرد طعام؛ إنه رمز ثقافي، رمز للضيافة والتقاليد.

بينما توجد أطباق مشابهة في جميع أنحاء العالم، مثل السوفلاكي في اليونان أو الشاشليك في روسيا، يحتل الميتسفادي مكانة خاصة في الثقافة الجورجية. إن تحضيره والاستمتاع به مشبع بروح المجتمع والفرح، مما يعكس حب الأمة للتجمعات والاحتفالات.

في جورجيا، يُعتبر لحم الخنزير هو الخيار المفضل لتحضير المِتسفادي، على الرغم من أن لحم العجل، ولحم الضأن، والدجاج تحظى بشعبية أيضًا. كل منطقة في جورجيا تضيف لمستها الفريدة على المِتسفادي، مع عرض طرق طهي متنوعة مثل الشواء على أسياخ معدنية أو خشبية، أو الخبز في أفران الطين، أو حتى الطهي في المقلاة.

يتميز مِتسفادي الكاخيتي، من أقصى شرق جورجيا، بتحضيره الفريد. هنا، يُشوى اللحم، ويفضل أن يكون من خنازير كاخيتية، فوق جمرات تسالامي (قصاصات العنب) أو ديكا (نوع من شجيرات الأزاليا). هذه الطريقة المحددة تضفي على اللحم نكهة ونعومة استثنائية، تعززها التزجيج بنبيذ كاخيتي أو عصير الرمان.

في كاخيتي، يعتبر الميتسفادي أكثر من مجرد طبق؛ إنه مركز احتفالي، خاصة خلال "زاوتوبا"، وهو عيد تقليدي. يشهد هذا الحدث، الذي يُشار إليه غالبًا بـ "جنازة الخنازير"، تجمع العائلات لتقطير الشاتشا، وهو مشروب روحي جورجي، وشواء الميتسفادي. الدخان المتصاعد من الشوايات يحمل جوهر الفرح الجماعي والاحتفال، مما يجعله تجربة لا بد من خوضها لأي شخص يزور جورجيا.

تحضير الميتسفادي في كاخيتي هو عرض لفن الطهي. تُشوى قطع اللحم متوسطة الحجم على أسياخ، وتُملح، وتُطهى فوق الجمر، دون توابل أو إضافات، مع رشة من النبيذ المحلي أحيانًا. هذه العملية البسيطة ولكن المتقنة تُنتج لذة طعامية، تُستمتع عادةً مع خبز الشوتي، والبصل، والخضروات، وكميات وفيرة من الشاتشا والنبيذ.

تتعلق إتقان صنع المَتْسفَدي ليس فقط بالمكونات ولكن أيضًا بمعرفة اللحم والنار. يؤكد الطهاة الجورجيون على أهمية اختيار قطع اللحم المناسبة وفهم خصائص طهيها. على سبيل المثال، يتم تجنب لحم الكتف، المعروف بميوله للجفاف والطهي بسرعة، لصالح قطع أكثر عصارة ومرونة.

تعتبر الجمرات المستخدمة في شوي المَتْسفَدي مهمة بنفس القدر. على عكس الحدس، فإن أفضل مَتْسفَدي لا يُشوى فوق الفحم المتوهج. بدلاً من ذلك، يتم طهيه فوق جمرات تبرد وتحولت إلى اللون الأبيض، مما يوفر حرارة معتدلة ومتسقة. هذا يسمح للحم بالطهي بشكل متساوٍ، وعادة ما يستغرق حوالي 20 إلى 25 دقيقة، على الرغم من أن هذه المدة قد تختلف مع تغير الفصول. في حالة اندلاع النيران، خاصة مع القطع الدهنية، يوصي الطهاة الجورجيون بإخماد اللهب بالملح أو النبيذ أو عصير الرمان، بدلاً من الماء، للحفاظ على درجة حرارة الطهي المثالية.

اليوم، لا يزال الميتسفادي طبقًا محبوبًا في جميع أنحاء جورجيا، حيث يتميز كل إقليم بنسخته الفريدة. يمكن أن تشمل هذه الاختلافات التتبيل في النبيذ، الليمون، الخل، الأعشاب، والتوابل الأخرى، أو حتى صلصة دبس الرمان. بالإضافة إلى لحم الخنزير، يستمتع الجورجيون أيضًا بالميتسفادي المصنوع من السمك، لحم العجل، لحم البقر، الدجاج، الفطر، والجمبري، على الرغم من أن ميتسفادي لحم الخنزير يُعتبر على نطاق واسع المعيار الذهبي.

تتجاوز طريقة تحضير الطبق والاستمتاع به حدود الأكل البسيط، حيث تتطور إلى حدث اجتماعي يجمع الناس معًا. سواء كان تجمعًا عائليًا، احتفالًا مبهجًا، أو لقاءً غير رسمي، غالبًا ما يكون الميتسفادي في قلب الحياة الاجتماعية الجورجية، رمزًا للدفء، الضيافة، وإحساس عميق بالمجتمع.

بالنسبة للمسافرين الذين يستكشفون جورجيا، فإن الاستمتاع بمستفادي هو تجربة أساسية. هذا الطبق ليس مجرد لذة طهي؛ إنه رحلة إلى قلب الثقافة والتقاليد الجورجية. كل قضمة من مستفادي تقدم طعماً لتاريخ البلاد الغني، وتنوع المناظر الطبيعية، وروح الناس الدافئة والترحيبية. كجزء من أي خطة سفر أو جولة في جورجيا، يقدم مستفادي فرصة للتواصل مع أسلوب الحياة المحلي وخلق ذكريات دائمة.