عملية تخمير النبيذ في الكفري

تعتبر عملية تخمير النبيذ في قوارير الكفيري الجورجية شهادة على التاريخ الغني لصناعة النبيذ في جورجيا، وهي ممارسة متجذرة بعمق في ثقافة المنطقة وتعود لأكثر من 8000 عام. تستكشف هذه المقالة العملية المعقدة لصناعة النبيذ في قوارير الكفيري، وهي تقليد قديم حظي باهتمام واحترام عالمي. من تحضير القارورة إلى تقنيات التخمير والتعتيق الفريدة، تعتبر هذه العملية مركزية في إنتاج النكهات والقوام المميزة للنبيذ الجورجي. كجزء لا يتجزأ من تجربة السفر والسياحة في جورجيا، فإن فهم هذه العملية يوفر تقديراً أعمق لتراث صناعة النبيذ في المنطقة.

الكوفي، وعاء من الفخار على شكل بيضة، هو حجر الزاوية في عملية صناعة النبيذ الجورجي. هذه الأوعية، التي تتفاوت في الحجم من 49 لترًا للاستخدام المنزلي إلى 3,785 لترًا للإنتاج التجاري، تُدفن تحت الأرض، وهي طريقة فريدة مقارنة بتقاليد تخزين النبيذ الأخرى. تسهم هذه التقنية، إلى جانب استخدام أنواع العنب المحلية مثل سابيرافي، وركاتسيتيلي، ومتصفاني، بشكل كبير في الطابع المميز لنبيذ الكوفي. أهمية الكوفي في الثقافة الجورجية عميقة جدًا لدرجة أنه في عام 2013، اعترفت اليونسكو بعملية صناعة النبيذ في الكوفي كجزء من التراث الثقافي غير المادي للإنسانية.

قبل إدخال العنب، يخضع القفير لعملية تنظيف شاملة، تتضمن مزيجًا من الماء والحجارة المسحوقة ورماد الكرمة. يضمن ذلك إزالة الرواسب من التخمرات السابقة، مما يمهد الطريق لتطوير نبيذ نقي وطبيعي. يتم حصاد العنب، الذي يحدث في أوائل الخريف، لتوفير المواد الخام للنبيذ. يتم نقل العنب المهروس، مع عصيره وقشره وسيقانه، وأحيانًا بذوره، إلى القفير. تختلف طريقة تضمين أو استبعاد سيقان العنب وفصل العصير عن القشور بناءً على نمط النبيذ المرغوب.

بمجرد أن يتم إغلاقه بغطاء حجري أو خشبي وطبقة طينية محكمة، يتم دفن القفير في الماراني (قبو النبيذ التقليدي) للتخمير والنضوج. تسهل درجة الحرارة الثابتة تحت الأرض التي تتراوح بين 12-15°C التخمير الطبيعي بسبب الخمائر البرية الموجودة على قشور العنب. تستمر هذه المرحلة عادةً من أسبوعين إلى شهر. بعد التخمير، يتم نضوج النبيذ على الخمائر (خلايا الخميرة الميتة ورواسب العنب) لعدة أشهر إلى أكثر من عام، مما يعزز نكهة النبيذ وتعقيده.

تُعتبر مراسم فتح القفري في مايو من أبرز الأحداث في تقويم صناعة النبيذ الجورجي. هذا الحدث هو احتفال بالنبيذ الجديد، حيث يجتمع منتجو النبيذ وعائلاتهم وأصدقاؤهم وضيوفهم معًا. يكشف الافتتاح الاحتفالي للقفري عن النبيذ الناضج، وهي لحظة مليئة بالتوقع والفرح، تعكس العلاقة العميقة بين الشعب الجورجي وتقاليدهم في صناعة النبيذ.

تختلف نكهات وشخصيات نبيذ الكفيري الجورجي، حيث تتأثر بأنواع العنب وطول عملية التخمير والممارسات الإقليمية. في كاخيتي، على سبيل المثال، يتم تخمير العنب الأبيض مع قشوره لعدة أشهر، مما ينتج عنه النبيذ الكهرماني الشهير. بالمقابل، تستخدم نبيذ إيميرتي الأبيض الأخف قشورًا أقل ولا سيقان. كما أن موقع المرانى يلعب دورًا، حيث تؤثر الاختلافات المناخية بين مناطق مثل كاخيتي وإيميرتي على عملية إنتاج النبيذ.

تعتبر عملية تخمير نبيذ الكفري أكثر من مجرد طريقة لصنع النبيذ؛ إنها رمز ثقافي يعكس الروح الدائمة لصناعة النبيذ الجورجية. هذه التقنية القديمة، التي احتضنها صانعو النبيذ العصريون، تواصل جذب المتحمسين والسياح، مما يضيف طبقة غنية وتاريخية لتجارب السياحة والطهي في جورجيا. مع ازدهار هذه التقليد، فإنه لا يحافظ فقط على جزء من التراث الجورجي، بل يقدم أيضًا عدسة فريدة يمكن من خلالها للعالم تقدير فن صناعة النبيذ.