Vinificación Antigua Georgiana

El arte de la vinificación en Georgia es un viaje en el tiempo, que abarca más de 8000 años. Este artículo profundiza en la antigua tradición de la vinificación georgiana, explorando sus raíces históricas, prácticas tradicionales y el único método qvevri que se ha convertido en un símbolo de este rico patrimonio cultural. Esencial para viajeros y entusiastas del vino por igual, este texto ofrece una mirada profunda a una tradición que entrelaza la historia, la cultura y la innovación de la vinificación en Georgia.

La vinificación georgiana se erige como un testimonio de una tradición perdurable que se remonta a más de 8,000 años, como lo evidencian los hallazgos arqueológicos. El descubrimiento de qvevri, grandes recipientes de arcilla en forma de huevo, en asentamientos neolíticos en el este de Georgia, que datan del 6000 a.C., marca el comienzo de este viaje histórico. Estos recipientes, centrales en la vinificación georgiana, destacan una continuidad de tradición que es rara y notable.

Un qvevri, también conocido como churi en la Georgia occidental, es una característica emblemática de la cultura vinícola georgiana. Estos grandes recipientes de barro en forma de huevo tienen un fondo estrecho y una boca ancha, y se cree que los primeros qvevri se almacenaron por encima del suelo. Sin embargo, durante milenios, los vinicultores georgianos han enterrado sus qvevri, con solo el borde visible por encima del suelo. Esta práctica proviene de la palabra georgiana "kveuri", que significa "algo excavado profundamente en la tierra".

Distinguidos de las ánforas de barro utilizadas en otros lugares, los qvevri se utilizan para la fermentación, maduración y almacenamiento del vino, representando una de las tecnologías de vinificación más antiguas. Los qvevri modernos varían de 100 litros a 3,500 litros, siendo el más grande capaz de acomodar a una persona para fines de limpieza.

En 2013, la UNESCO reconoció la importancia de la vinificación en qvevri, añadiéndola a su catálogo del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad. Además, en 2021, los qvevri recibieron el estatus de Indicación Geográfica Protegida (IGP), estableciendo legalmente a Georgia como su lugar de origen.

La fabricación de qvevri es una habilidad transmitida a través de generaciones, con muchos qvevri en uso hoy en día que tienen una historia que abarca décadas o incluso siglos. La producción de estos recipientes sigue siendo un oficio tradicional, con algunas empresas familiares en Kakheti, Imereti y Guria especializadas en su fabricación. La demanda de qvevri sigue siendo alta, tanto dentro como fuera de Georgia, especialmente entre los productores de vino orgánico y biodinámico.

El proceso de fabricación de qvevri es un oficio intrincado y que consume mucho tiempo, que implica la extracción de arcilla local, limpieza, molienda, formación, construcción y cocción en hornos a temperaturas que oscilan entre 1,000°C y 1,300°C. El proceso tarda semanas en completarse, mostrando la dedicación y habilidad involucradas en este antiguo oficio.

En Georgia, el marani, o bodega, es donde se despliega la magia de la vinificación. Este espacio puede variar en forma, desde un edificio independiente hasta una cueva tallada en un acantilado. Dentro del marani, los qvevri se "plantan" en el suelo, con sus bordes sobresaliendo por encima del nivel del suelo. Estas bodegas a menudo albergan qvevri de varios tamaños, lo que permite a los vinicultores experimentar con diferentes uvas y técnicas de fermentación.

La vinificación georgiana en qvevri sigue un proceso que ha permanecido en gran medida sin cambios durante miles de años. Esto incluye limpiar el qvevri, triturar uvas utilizando prensas tradicionales y someterse a una fermentación natural utilizando levaduras autóctonas. El proceso refleja un compromiso con la vinificación natural, con mínima intervención y una dependencia del entorno natural para el control de la temperatura.

Mientras los vinicultores georgianos respetan profundamente sus tradiciones, también hay un espíritu de experimentación e innovación. Esto incluye explorar diferentes variedades de uva, técnicas de vinificación e incluso integrar equipos modernos junto a métodos tradicionales. Tal experimentación es un testimonio de la naturaleza dinámica de la vinificación georgiana, donde la tradición y la innovación coexisten en armonía.

La marani georgiana alberga una variedad de herramientas y accesorios tradicionales, incluyendo avgardani, chapi, khapiri y otros, cada uno con un propósito específico en el proceso de vinificación. Estas herramientas, a menudo hechas de cobre y madera, no solo cumplen funciones prácticas, sino que también representan la rica herencia cultural de la vinificación georgiana.

La afirmación de Georgia de ser la cuna del vino está respaldada por hallazgos arqueológicos en Gadachrili Gora y Shulaveris Gora. Aquí se descubrieron jarras de barro que datan de alrededor del 5980 a.C., que contenían compuestos residuales de vino y estaban adornadas con motivos de racimos de uvas. Estos hallazgos, ubicados cerca de Tbilisi, significan que el vino más antiguo conocido del mundo se originó en este pequeño país, rico en historia.

La rica tradición de la cerámica de Georgia ha dado lugar a una variedad de recipientes para vino, cada uno con su tamaño, forma y diseño únicos. El kvevri, el más conocido de estos, varía significativamente en tamaño, con capacidades que oscilan entre 20 litros y un masivo 10,000 litros. Aparte de los kvevris, la vinificación georgiana también utiliza varios recipientes para beber, como Chinchila, Deda-khelada y Dzhami, cada uno distinto en su forma y uso.

La profunda influencia del vino en la cultura georgiana se extiende al ámbito del arte. A lo largo de los milenios, el arte georgiano ha presentado de manera prominente motivos de racimos de uvas, vides y hojas, particularmente en artefactos de oro, plata y bronce de los milenios tercero y segundo a.C. Estos artefactos, que muestran la interacción entre la vinificación y el arte, se pueden ver en el Museo Estatal de Georgia, incluyendo una copa de oro del 2º milenio a.C. y un camafeo de Dionisio que data de la antigüedad clásica.

Con la llegada del cristianismo en el siglo IV d.C., el vino adquirió una nueva dimensión en la cultura georgiana. Se volvió integral a las prácticas religiosas, especialmente en la Comunión. La historia de Santa Nino, quien llevó una cruz hecha de madera de vid y desempeñó un papel fundamental en la cristianización de Georgia, refuerza aún más el vínculo entre el vino y la vida espiritual georgiana.

Un hallazgo notable en la arqueología georgiana es la estatua de bronce del siglo VII de un tamada, un maestro de brindis tradicional georgiano. Este artefacto, descubierto en Vani, en el oeste de Georgia, subraya la importancia social y ceremonial del vino en la cultura georgiana. El papel del tamada en moderar banquetes y celebraciones, mientras mantiene un equilibrio entre el disfrute y la responsabilidad, es un aspecto único de la vida social georgiana.

La vinificación georgiana, con su rica historia y tradiciones, se erige como un fenómeno cultural único. El qvevri, símbolo de este legado, sigue siendo una parte vital de la vinificación georgiana, reflejando una tradición ininterrumpida que abarca milenios. La intrincada artesanía de la fabricación de qvevri, la diversa gama de recipientes tradicionales y la integración de la vinificación en varias facetas de la cultura, el arte y la religión georgianas hablan volúmenes sobre las profundas raíces y la importancia del vino en la sociedad georgiana.

Esta exploración de la antigua vinificación georgiana revela una fascinante mezcla de historia, cultura y tradición. Desde los descubrimientos arqueológicos que rastrean la vinificación hasta 6000 a.C., hasta el símbolo perdurable del qvevri, y los lazos artísticos y religiosos del vino, la vinificación georgiana es un testimonio de una civilización que ha reverenciado y perfeccionado el arte del vino durante miles de años. Como destino para viajeros y entusiastas del vino, Georgia ofrece una experiencia única y enriquecedora, profundamente arraigada en su antigua tradición vinícola.