Antica vinificazione georgiana

L'arte della vinificazione in Georgia è un viaggio indietro nel tempo che si estende per oltre 8.000 anni. Questo articolo esplora l'antica tradizione della vinificazione georgiana, indagandone le radici storiche, le pratiche tradizionali e il metodo unico del qvevri, ormai simbolo di questo ricco patrimonio culturale. Essenziale per viaggiatori e appassionati di vino, il pezzo offre uno sguardo approfondito su una tradizione che intreccia storia, cultura e innovazione.

La vinificazione georgiana è la testimonianza di una tradizione duratura che risale a oltre 8.000 anni, come attestano i reperti archeologici. La scoperta dei qvevri, grandi vasi di argilla a forma d'uovo, in insediamenti neolitici della Georgia orientale, risalenti al 6000 a.C., segna l'inizio di questo viaggio storico. Questi recipienti, centrali nella vinificazione georgiana, evidenziano una continuità di tradizione rara e notevole.

Il qvevri, noto anche come churi nella Georgia occidentale, è un elemento emblematico della cultura vinicola georgiana. Si tratta di grandi vasi di argilla a forma d'uovo, con fondo stretto e bocca ampia; i primi qvevri si ritiene fossero conservati sopra il suolo. Tuttavia, per millenni i vignaioli georgiani hanno interrato i loro qvevri, lasciandone visibile solo il bordo. Questa pratica deriva dalla parola georgiana 'kveuri', che significa 'qualcosa scavato in profondità nel terreno'.

Diversi dagli orci di terracotta utilizzati altrove, i qvevri servono per la fermentazione, l'affinamento e la conservazione del vino, rappresentando una delle prime tecnologie enologiche. I qvevri moderni vanno da 100 litri fino a 3.500 litri, e i più grandi possono ospitare una persona per le operazioni di pulizia.

Nel 2013 l'UNESCO ha riconosciuto l'importanza della vinificazione in qvevri, inserendola nel patrimonio culturale immateriale dell'umanità. Inoltre, nel 2021 il qvevri ha ottenuto lo status di Indicazione Geografica Protetta (IGP), riconoscendo legalmente la Georgia come luogo d'origine.

La produzione dei qvevri è un'arte trasmessa di generazione in generazione: molti qvevri ancora in uso hanno una storia che si estende per decenni o addirittura secoli. La loro realizzazione resta un mestiere tradizionale, con alcune botteghe familiari in Kakheti, Imereti e Guria specializzate nella loro fabbricazione. La domanda di qvevri è elevata, sia all'interno che all'esterno della Georgia, soprattutto tra i produttori di vini biologici e biodinamici.

Il processo di lavorazione è complesso e richiede tempo: si parte dall'estrazione dell'argilla locale, poi pulizia, macinazione, modellatura, costruzione e cottura in forni a temperature che oscillano tra i 1.000 °C e i 1.300 °C. L'intero ciclo dura settimane, a testimonianza della dedizione e dell'abilità richieste da quest'antica arte.

In Georgia il marani, o cantina del vino, è il luogo dove si svolge la magia della vinificazione. Questo spazio può assumere diverse forme: da un edificio indipendente a una grotta scalfita nella roccia. All'interno del marani i qvevri vengono 'piantati' nel terreno, con i loro bordi sporgenti al livello del suolo. Queste cantine spesso ospitano qvevri di varie dimensioni, permettendo ai vignaioli di sperimentare con diversi vitigni e tecniche di fermentazione.

La vinificazione in qvevri segue un procedimento rimasto sostanzialmente invariato per millenni: pulizia dei qvevri, pigiatura dell'uva con presse tradizionali e fermentazione spontanea mediante lieviti indigeni. Il metodo riflette un impegno verso una vinificazione naturale, con interventi minimi e una forte dipendenza dall'ambiente per il controllo della temperatura.

Sebbene i vignaioli georgiani rispettino profondamente le proprie tradizioni, non manca uno spirito di sperimentazione e innovazione. Alcuni produttori esplorano nuove varietà d'uva, tecniche enologiche diverse e integrano attrezzature moderne affiancandole ai metodi tradizionali. Questa propensione alla sperimentazione dimostra la natura dinamica della vinificazione georgiana, dove tradizione e innovazione convivono in armonia.

Il marani georgiano ospita una varietà di attrezzi e accessori tradizionali, tra cui avgardani, chapi, khapiri e altri, ognuno con una funzione specifica nel processo di vinificazione. Questi utensili, spesso realizzati in rame e legno, non solo hanno scopi pratici ma rappresentano anche il ricco patrimonio culturale legato al vino in Georgia.

La rivendicazione della Georgia come culla del vino è supportata da ritrovamenti archeologici a Gadachrili Gora e Shulaveris Gora. Qui sono stati rinvenuti vasi di terracotta datati intorno al 5980 a.C., contenenti residui vinici e decorati con motivi di grappoli d'uva. Questi reperti, situati nei pressi di Tbilisi, indicano che il vino più antico conosciuto al mondo ha avuto origine in questo piccolo paese ricco di storia.

La ricca tradizione ceramica della Georgia ha dato origine a una varietà di contenitori per il vino, ciascuno con dimensioni, forme e decori distinti. Il kvevri, il più noto, varia significativamente nelle capacità, da 20 litri fino a imponenti 10.000 litri. Oltre ai kvevri, la vinificazione georgiana utilizza anche diversi recipienti per bere, come Chinchila, Deda-khelada e Dzhami, ognuno caratterizzato nella forma e nell'uso.

L'influenza profonda del vino sulla cultura georgiana si estende anche all'arte. Nel corso dei millenni, motivi di grappoli d'uva, viti e foglie sono apparsi con grande frequenza nelle opere artistiche, specialmente in oggetti d'oro, argento e bronzo risalenti al III e II millennio a.C. Questi reperti, che illustrano l'interazione tra vinificazione e arte, sono esposti nel Museo Statale della Georgia, tra cui una coppa d'oro del II millennio a.C. e un cammeo con Dioniso risalente all'antichità classica.

Con l'arrivo del cristianesimo nel IV secolo d.C., il vino acquisì una nuova dimensione nella cultura georgiana, diventando parte integrante delle pratiche religiose, in particolare della Santa Comunione. La storia di Santa Nino, che portava una croce ricavata dal legno della vite e fu fondamentale nella cristianizzazione della Georgia, rafforza ulteriormente il legame tra vino e vita spirituale georgiana.

Un ritrovamento notevole dell'archeologia georgiana è la statua di bronzo di un tamada, il tradizionale maestro di brindisi georgiano, risalente al VII secolo. Questo reperto, scoperto a Vani nella Georgia occidentale, sottolinea l'importanza sociale e cerimoniale del vino nella cultura georgiana. Il ruolo del tamada nel moderare banchetti e celebrazioni, mantenendo un equilibrio tra piacere e responsabilità, è un aspetto unico della vita sociale georgiana.

La vinificazione georgiana, con la sua storia e le sue tradizioni, si configura come un fenomeno culturale unico. Il qvevri, simbolo di questa eredità, continua a svolgere un ruolo vitale nella produzione vinicola georgiana, riflettendo una tradizione ininterrotta che attraversa i millenni. L'abilità artigianale nella realizzazione dei qvevri, la varietà di recipienti tradizionali e l'integrazione della vinificazione in molteplici aspetti della cultura, dell'arte e della religione georgiana testimoniano le profonde radici e l'importanza del vino nella società del paese.

Questa esplorazione nella vinificazione antica della Georgia mette in luce un affascinante intreccio di storia, cultura e tradizione. Dalle scoperte archeologiche che ricondotte la vinificazione al 6000 a.C., al simbolo duraturo del qvevri, fino ai legami artistici e religiosi con il vino, la produzione vinicola georgiana testimonia una civiltà che ha venerato e perfezionato l'arte del vino per millenni. Per viaggiatori e appassionati, la Georgia offre un'esperienza unica e arricchente, profondamente radicata nella sua antica tradizione enologica.