Qvevri

Los Qvevri, conocidos como Ch'uri en Georgia Occidental, son grandes recipientes de barro fundamentales en la fermentación, almacenamiento y envejecimiento del vino georgiano. Datando del 6 milenio a.C., como lo evidencian los hallazgos arqueológicos en Kvemo Kartli, Georgia, estos recipientes son un testimonio de las antiguas raíces de la vinificación georgiana. Reconocidos por la UNESCO como parte del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, los Qvevri simbolizan una tradición profundamente arraigada que ha moldeado las características únicas del vino georgiano. El vino georgiano, conocido por su diversidad y su distintivo proceso de vinificación, debe mucho al método Qvevri, con variedades tradicionales como los vinos blancos Kakhetianos e Imeretianos que exhiben este legado.

Qvevri, conocidos como Ch'uri en Georgia Occidental, son grandes recipientes de barro fundamentales en la fermentación, almacenamiento y envejecimiento del vino georgiano. Datando del 6º milenio a.C., como lo evidencian los hallazgos arqueológicos en Kvemo Kartli, Georgia, estos recipientes son un testimonio de las antiguas raíces de la vinificación georgiana. Reconocidos por la UNESCO como parte del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, los Qvevri simbolizan una tradición profundamente arraigada que ha moldeado las características únicas del vino georgiano. El vino georgiano, conocido por su diversidad y su distintivo proceso de vinificación, debe mucho al método Qvevri, con variedades tradicionales como los vinos blancos Kakhetian e Imeretian que exhiben este patrimonio.

El arte de fabricar Qvevri, central a la identidad cultural de Georgia, ha sido una tradición transmitida a través de generaciones en renombradas áreas de fabricación de kvevri como Atsana, Makatubani y Vardisubani. Estos únicos ánforas de barro, que varían desde modestos 2 litros hasta colosales tamaños de 15,000 litros, no son solo recipientes, sino encarnaciones de la artesanía centenaria y una profunda conexión con la tierra georgiana. El meticuloso proceso comienza con la extracción y refinamiento de arcilla local, rica en caliza y trazas de metales valiosos como oro, plata y cobre. Los artesanos moldean estos Qvevris capa por capa, cada una de aproximadamente 30–40 cm de grosor, y los cuecen en hornos a altas temperaturas. El proceso es gradual; cada capa se deja solidificar durante un día completo antes de añadir la siguiente, asegurando uniformidad y resistencia.

En regiones como Guria, Kakheti e Imereti, el Qvevri ocupa un lugar sagrado en los hogares. Aquí, el conocimiento de la fabricación de Qvevri y la vinificación está profundamente arraigado en el tejido social, transmitido a través de la mentoría y la narración de historias, fortaleciendo así los lazos familiares y las identidades compartidas. Esta tradición ha sido tan integral a la cultura georgiana que obtuvo reconocimiento en la Lista del Patrimonio Mundial de la UNESCO en 2013.

Cada región en Georgia imprime su toque único a la forma del Qvevri, contribuyendo a diversas prácticas de vinificación. La calidad de un Qvevri se ve influenciada por varios factores, incluida la eliminación precisa de piedras de la arcilla y la aplicación de una masa de arcilla homogénea y maleable. Esta cuidadosa atención al detalle es necesaria para preservar su forma y conectar metódicamente las capas. El proceso de secado es igualmente crucial, abarcando más de 40 días, y se realiza en habitaciones sombreadas para evitar micro-grietas. El proceso de cocción sigue, con destellos azul-blancos que señalan su finalización. Para prepararlo para su uso, la superficie exterior se trata con cal viva, mejorando la durabilidad, mientras que la superficie interior se recubre con cera de abejas para sellar poros más grandes, asegurando impermeabilidad y evitando la adherencia bacteriana.

La sanitización de estos recipientes es igualmente vital en el proceso de vinificación. Limpiar el Qvevri, especialmente debido a su naturaleza porosa y su posición subterránea, presenta un desafío único. Los métodos tradicionales implican raspar las paredes internas con corteza de cerezo, seguido de un enjuague a fondo con agua de cal o lavado de ceniza. El uso de azufre para la desinfección es un proceso delicado, requiriendo que el Qvevri esté completamente seco para evitar impartir un sabor amargo al vino.

Este intrincado y ancestral proceso de fabricación de Qvevri no solo refleja la rica herencia de la vinificación georgiana, sino también el profundo respeto y conexión que el pueblo georgiano tiene con su tierra y tradiciones.

La vinificación en Qvevri es una cuidadosa mezcla de tradición y técnica. Comienza con el prensado de uvas y luego fermenta el jugo, las pieles, los tallos y las semillas en el Qvevri, que está enterrado en el suelo para un control de temperatura constante. Después de meses de fermentación, el vino se decanta y la pomaza restante se utiliza para hacer chacha, un brandy georgiano. Este método, particularmente el uso del entierro completo para la regulación de la temperatura, distingue el vino georgiano, con el Qvevri desempeñando un papel central en el sabor y la textura del producto final.

A pesar de sus orígenes antiguos, los Qvevris han encontrado un lugar en la vinificación contemporánea, atrayendo interés en todo el mundo. Su uso se extiende más allá de Georgia, con vinicultores en Europa y América adoptando el Qvevri para su producción de vino natural. Este resurgimiento, particularmente desde el declive del mercado ruso para el vino georgiano, destaca el atractivo global de las prácticas tradicionales de vinificación. La concesión del estatus de Indicación Geográfica Protegida (IGP) al Qvevri en 2021 consolida aún más su importancia y preserva su identidad cultural e histórica.

Mientras respetan la tradición, los vinicultores georgianos no son reacios a la experimentación. Las prácticas modernas ven una mezcla de métodos convencionales y enfoques innovadores, con variaciones en los tipos de uva, técnicas de fermentación e incluso la incorporación de otros recipientes de vinificación. Esta experimentación refleja una industria del vino dinámica que honra su pasado mientras abraza las tendencias y gustos contemporáneos.

El Qvevri, más que una simple herramienta de vinificación, es un símbolo del rico patrimonio cultural de Georgia y su destreza en la elaboración de vino. Su diseño único, su importancia histórica y su papel en la producción de vinos georgianos distintivos lo convierten en un tema intrigante para aquellos interesados en la enología y las tradiciones culturales. Como destino turístico, Georgia ofrece una experiencia inmersiva en el mundo de la vinificación con Qvevri, atrayendo tanto a turistas como a entusiastas del vino.