Proceso de fermentación del vino en Qvevri

El proceso de fermentación del vino en qvevri georgiano es un testimonio de la rica historia vinícola de Georgia, una práctica profundamente arraigada en la cultura de la región y que abarca más de 8,000 años. Este artículo explora el intrincado proceso de elaboración del vino en qvevri, una tradición milenaria que ha despertado interés y respeto a nivel mundial. Desde la preparación del qvevri hasta las técnicas únicas de fermentación y envejecimiento, este proceso es fundamental para producir los sabores y texturas distintivos de los vinos georgianos. Como parte integral de la experiencia de viaje y turismo en Georgia, comprender este proceso ofrece una apreciación más profunda del patrimonio vinícola de la región.

El qvevri, un recipiente de terracota en forma de huevo, es la piedra angular del proceso de vinificación georgiano. Estos recipientes, que varían en tamaño desde 49 litros para uso doméstico hasta 3,785 litros para producción comercial, se entierran bajo tierra, un método único en comparación con otras tradiciones de almacenamiento de vino. Esta técnica, junto con el uso de variedades de uva locales como Saperavi, Rkatsiteli y Mtsvane, contribuye significativamente al carácter distintivo de los vinos qvevri. La importancia del qvevri en la cultura georgiana es tan profunda que en 2013, la UNESCO reconoció el proceso de vinificación en qvevri como parte del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Antes de introducir las uvas, el qvevri pasa por un proceso de limpieza exhaustivo, que implica una mezcla de agua, piedras trituradas y ceniza de vid. Esto asegura la eliminación de residuos de fermentaciones anteriores, preparando el escenario para un desarrollo de vino puro y natural. La cosecha de uvas, que ocurre a principios de otoño, proporciona la materia prima para el vino. Las uvas trituradas, junto con su jugo, pieles, tallos y, a veces, semillas, se transfieren al qvevri. El método de incluir o excluir los tallos de uva y separar el jugo de las pieles varía según el estilo de vino deseado.

Una vez sellado con una tapa de piedra o madera y una capa de arcilla hermética, el qvevri se entierra en un marani (bodega tradicional) para fermentar y madurar. La temperatura subterránea constante de 12-15°C facilita la fermentación natural debido a las levaduras salvajes presentes en las pieles de las uvas. Esta fase suele durar de dos semanas a un mes. Después de la fermentación, el vino se envejece sobre sus lías (células de levadura muertas y sedimento de uva) durante varios meses a más de un año, mejorando el sabor y la complejidad del vino.

Un momento destacado en el calendario vitivinícola georgiano es la ceremonia de apertura del qvevri en mayo. Este evento es una celebración del nuevo vino, donde los productores de vino, sus familias, amigos e invitados se reúnen. La apertura ceremonial del qvevri revela el vino madurado, un momento lleno de anticipación y alegría, que refleja la profunda conexión entre el pueblo georgiano y sus tradiciones vitivinícolas.

Los vinos georgianos de qvevri varían en sabor y carácter, influenciados por las variedades de uva, la duración de la fermentación y las prácticas regionales. En Kakheti, por ejemplo, las uvas blancas fermentan con sus pieles durante varios meses, produciendo los renombrados vinos ámbar. En contraste, los vinos blancos más ligeros de Imereti utilizan menos pieles y sin tallos. La ubicación del marani también juega un papel, con diferencias en el clima entre regiones como Kakheti e Imereti que afectan el proceso de producción del vino.

El proceso de fermentación del vino en qvevri es más que un simple método de elaboración de vino; es un emblema cultural que refleja el espíritu perdurable de la vinificación georgiana. Esta antigua técnica, adoptada por los enólogos modernos, sigue atrayendo a entusiastas y turistas, añadiendo una rica capa histórica a la experiencia turística y culinaria de Georgia. A medida que esta tradición prospera, no solo preserva una parte del patrimonio georgiano, sino que también ofrece una perspectiva única a través de la cual el mundo puede apreciar el arte de la vinificación.