Queso georgiano

En el ámbito de las artes culinarias, pocos países pueden presumir de una tradición quesera tan rica y diversa como Georgia. Aquí, el queso es más que un alimento básico; es un reflejo de la diversidad cultural y geográfica de la nación. Cada región aporta su toque único a las variedades producidas, ofreciendo un tapiz de sabores que es distintivamente georgiano. Este artículo emprende un viaje para explorar los 10 mejores quesos que definen este paisaje culinario. Nuestra exploración no se trata solo de enumerar estos quesos; es una mirada profunda a sus características únicas, los métodos de producción artesanal detrás de ellos y su lugar especial en el corazón de la gastronomía de Georgia. A través de este viaje, nuestro objetivo es resaltar las sutilezas y la riqueza que el queso georgiano aporta al mundo de la buena comida.

La historia del queso georgiano se remonta a las brumas del tiempo, entrelazándose con el mismo génesis de la identidad culinaria de la nación. En esta tierra, donde las montañas se encuentran con el mar, la elaboración de queso ha evolucionado a lo largo de milenios, profundamente influenciada por los diversos paisajes y la ingeniosidad de su gente. Las Montañas del Cáucaso, que se elevan altas y majestuosas, han fomentado variedades de queso robustas y sustanciosas, mientras que los valles más suaves y bañados por el sol han dado lugar a tipos más suaves y delicados. Esta diversidad geográfica y climática es un actor clave en la sinfonía de sabores que caracteriza al queso georgiano.

Al seleccionar los 10 mejores quesos georgianos, nuestros criterios fueron múltiples. Buscamos variedades que no solo epitomizan la esencia de las tradiciones de elaboración de queso georgianas, sino que también exhiben una amplia gama de sabores y texturas que muestran el diverso terroir del país. Estos quesos fueron elegidos por su importancia histórica, su popularidad entre los conocedores y los lugareños por igual, y sus métodos de producción únicos que continúan resistiendo la prueba del tiempo. Cada queso en esta lista cuidadosamente seleccionada es una historia por sí misma, una pieza del rico tapiz gastronómico de Georgia, esperando ser desentrañada y saboreada por los entusiastas del queso de todo el mundo.

Sulguni es un queso semiduro en salmuera que se ha convertido en un símbolo de la tradición culinaria georgiana. Es particularmente conocido por su sabor ligeramente ácido y picante, combinado con una textura notablemente elástica. Este queso es típicamente blanco o amarillo pálido y se puede encontrar en varias formas, incluyendo fresco, ahumado y curado.

Sulguni proviene de la región de Samegrelo, un área occidental de Georgia conocida por su rica historia culinaria. El clima húmedo y las tierras fértiles de esta región contribuyen significativamente al sabor y la calidad distintivos de Sulguni.

Tradicionalmente, Sulguni se elabora con leche de vaca o de búfala, aunque algunas variaciones utilizan una mezcla de leche de vaca y de cabra. El proceso de elaboración del queso implica una técnica única de estiramiento y amasado del cuajo, lo que le da a Sulguni su textura característica. Después de formarlo en formas redondas y planas, generalmente se sumerge en salmuera. Algunas variedades se ahuman sobre madera de cerezo o de manzano, añadiendo un perfil de sabor más profundo y complejo.

Sulguni es versátil en la cocina georgiana, disfrutado solo o utilizado en una variedad de platos. Su capacidad para mantener la forma y la textura al derretirse lo convierte en una opción popular para recetas de horneado y a la parrilla.

El queso Imeretiano, o Imeruli, se destaca como una alternativa más suave y menos salada al Sulguni. Tiene un sabor suave, ligeramente ácido y una textura blanda, casi esponjosa. Este queso blanco es un alimento básico en los hogares georgianos, conocido por su versatilidad y sabor delicado.

El Imeruli proviene de la región de Imereti, situada en el corazón de Georgia. El clima moderado de la región y sus colinas onduladas proporcionan condiciones ideales para la ganadería, que es fundamental en la producción de queso Imeretiano.

El Imeruli se elabora tradicionalmente con leche de vaca. El proceso implica cuajar la leche, luego prensar y madurar el cuajo para lograr su textura característica. A diferencia del Sulguni, el queso Imeretiano no se sala, lo que resulta en un sabor menos salado.

Este queso juega un papel crucial en la cocina georgiana, siendo famoso como el relleno principal en el Khachapuri, el icónico pan de queso de Georgia. Sus cualidades de fusión y su sabor sutil también lo convierten en un ingrediente favorito en varios otros platos georgianos.

Guda es un queso distintivamente georgiano, conocido por su textura firme y su sabor fuerte y terroso. Caracterizado por su aroma intenso, Guda a menudo tiene un sabor ligeramente picante que se desarrolla a través de su único proceso de envejecimiento. El queso es típicamente de color marrón amarillento por fuera, con un interior pálido y cremoso.

Este queso es específico de las regiones montañosas de Georgia, particularmente las áreas de Tusheti y Pshavi. El clima más severo y los pastos alpinos de estas regiones son fundamentales para dar forma al robusto perfil de sabor de Guda.

Guda se elabora tradicionalmente con leche de oveja, aunque algunas variaciones pueden incluir una mezcla de leche de oveja y de vaca. El proceso comienza con la cuajada de la leche, seguida de la presión y el moldeado de los cuajos en pequeñas formas redondas. Estos se envejecen en bolsas de piel de oveja, que contribuyen al sabor y la textura distintivos del queso. Este proceso de envejecimiento puede durar varios meses, durante los cuales el queso desarrolla su textura firme y su rico sabor.

El fuerte sabor de Guda lo convierte en un favorito para añadir profundidad a varios platos. Se puede disfrutar solo, como parte de una tabla de quesos, o utilizar como ingrediente en la cocina, particularmente en guisos y panes tradicionales georgianos.

El queso Tenili o Meskhetiano, con su apariencia única y exquisito sabor, es una verdadera representación del arte de la elaboración de quesos georgianos. Tradicional de las regiones de Samtskhe-Javakheti y Kvemo Kartli, se destaca entre las aproximadamente 250 variedades de queso de Georgia. El Tenili es conocido por su textura fibrosa y ligeramente masticable, así como por su distintivo toque salado y ácido, lo que lo convierte en un acompañante delicioso para el pan caliente.

Las raíces del Tenili están profundamente arraigadas en la tradición culinaria georgiana, específicamente en las regiones de Samtskhe-Javakheti y Kvemo Kartli. Este queso se erige como un símbolo cultural en estas áreas, representando una rica herencia de la elaboración artesanal de quesos.

El proceso de elaboración del Tenili es tan fascinante como el queso mismo. Comienza con leche de oveja o de vaca, que se hierve para separar los cuajos del suero. Los cuajos se transfieren a un recipiente separado, mientras el suero continúa hirviendo. El suero caliente se vierte periódicamente sobre los cuajos para ablandarlos, preparando el escenario para el notable proceso de 'estiramiento'.

En un método impregnado de tradición, la quesera –siempre una mujer en esta antigua práctica– estira cuidadosamente los cuajos tibios. Este proceso es tanto un arte como una habilidad, ya que el queso se estira en largas hebras similares a la seda. La red de queso resultante se sumerge en agua salada y se cuelga para secar. El paso final implica sumergir el queso en crema espesa y rellenarlo en una olla de barro para su maduración, una práctica reflejada en el nombre Tenili, que implica ‘rellenar un agujero con más de algo de lo que puede contener cómodamente’. Si se conserva adecuadamente, el Tenili puede almacenarse durante varios meses o incluso años.

La tradición de hacer Tenili casi desapareció durante la era soviética, con solo unos pocos hogares manteniendo vivas las viejas costumbres. Hoy en día, este arte de la elaboración de quesos ha visto un renacimiento. Los entusiastas pueden participar en clases magistrales de Tenili en la Casa Meskhetiana de Chobareti o visitar talleres comerciales en el pueblo de Andriatsminda. Además, el Tenili ha encontrado su camino en algunos supermercados y tiendas gourmet en Tbilisi, haciéndolo más accesible para los amantes del queso.

Dambal’khacho es un queso seco y madurado conocido por su sabor fuerte y distintivo y su textura desmenuzable. Este queso tiene un sabor profundo, casi almizclado, con un ligero toque ácido, lo que lo convierte en una adición única a la paleta de quesos georgianos.

Dambal’khacho proviene de la región montañosa de Tusheti, en el noreste de Georgia. El queso está profundamente arraigado en las tradiciones de elaboración de queso de las tierras altas de esta zona remota.

Este queso se elabora tradicionalmente a partir de suero de leche, un subproducto de la fabricación de mantequilla. Los cuajos se fermentan y luego se maduran en ollas de barro, un proceso que puede durar varios meses a más de un año. Durante la maduración, el queso desarrolla una corteza en la superficie, mientras que el interior permanece desmenuzable y rico en sabor.

Dambal’khacho se disfruta a menudo como parte de una tabla de quesos o se utiliza como ingrediente en la cocina, donde su sabor robusto puede realzar el gusto de varios platos. Su textura única también lo convierte en una opción preferida para desmenuzar sobre ensaladas y sopas.

Chogi, una variedad tradicional de queso tushetiano, es especialmente conocida por su aroma y sabor picantes. Se elabora exclusivamente en la región de Tusheti a partir de la leche cruda de ovejas tushetianas durante agosto, un momento en el que la leche es notablemente más rica y grasa debido a la reducción de la producción.

Este queso es geográficamente único de Tusheti y sus estándares están protegidos por el registro de Sakpatent. El proceso de producción es intrincado y refleja las prácticas tradicionales de elaboración de queso de la región. La leche de oveja recién ordeñada se calienta suavemente a 36-37°C y luego se cuaja utilizando cuajo. El cuajo resultante se forma en una cabeza de queso, que luego se drena de su suero. A diferencia del queso Guda, el Chogi no se almacena en una bolsa de piel de oveja, sino que se coloca en un barril de madera forrado con corteza de abedul para facilitar el drenaje adicional del suero.

El barril se cubre y se almacena en un lugar oscuro durante aproximadamente una semana. Después de este período, el queso, ahora cubierto de moho, se retira y se deja secar al sol. Una vez seco, el queso se devuelve a un barril limpio, con las piezas que estaban en la parte superior ahora colocadas en el fondo, y viceversa. El barril se cubre nuevamente y se almacena en un lugar oscuro durante otra semana, siendo la duración exacta dependiente de la temperatura ambiente, que afecta la tasa de maduración del queso.

Una vez madurado, el queso se frota a mano con sal (2 kg de sal por cada 10 kg de queso) hasta que ya no se adhiere a las manos. El paso final consiste en colocar el queso Chogi mezclado en un burduch (un tipo de Guda) durante un mínimo de veinte días para que envejezca, después de lo cual está listo para el consumo.

El Chogi se puede almacenar a temperaturas de hasta +12°C y mantiene su calidad durante más de 12 meses, un testimonio de la eficacia de sus procesos tradicionales de producción y envejecimiento. El sabor y aroma únicos del queso lo convierten en una delicadeza apreciada, encapsulando la esencia del patrimonio de elaboración de queso tushetiano.

Kalti es conocido por su textura dura y su sabor fuerte y salado. Este queso denso tiene una sensación ligeramente granulada, lo que lo hace distintivamente diferente de las variedades más suaves de queso georgiano. Su robustez se complementa con un sabor rico y profundo que es tanto sabroso como satisfactorio.

Comúnmente encontrado en las regiones montañosas de Georgia, Kalti es un testimonio de las tradiciones de elaboración de queso de alta montaña. Las condiciones ambientales de estas áreas, incluida la flora y fauna, influyen significativamente en el carácter distintivo de Kalti.

Kalti se elabora principalmente con leche de oveja, aunque también se puede utilizar leche de vaca. El proceso de producción implica un período de maduración más largo en comparación con otros quesos georgianos, lo que contribuye a su textura más dura y su sabor más concentrado. El queso a menudo se conserva en cámaras de maduración especiales donde desarrolla su característica corteza dura y su interior denso.

En la cocina georgiana, Kalti se disfruta a menudo solo o rallado sobre platos para añadir un toque de sabor. Su durabilidad y larga vida útil lo convierten en una opción popular para pastores y viajeros en la región.

Nadugi, con su textura suave y similar al queso cottage, ofrece un sabor suave y cremoso que a menudo se realza con un toque de menta. Este queso fresco es conocido por su consistencia untar y su sabor suave y delicado, lo que lo convierte en un ingrediente favorito en las preparaciones culinarias georgianas.

Nadugi se encuentra predominantemente en la región de Kakheti en Georgia, un área rica en diversidad agrícola. Los pastos exuberantes y el clima templado de esta región contribuyen a la calidad de la leche utilizada en el Nadugi, impactando su sutil sabor.

La producción de Nadugi implica cuajar la leche de vaca y luego drenar el suero para lograr su característica textura suave y untar. Hierbas frescas, particularmente menta, a menudo se mezclan en el queso, añadiendo una dimensión refrescante a su sabor.

Nadugi se utiliza típicamente como relleno en panes georgianos tradicionales o se sirve como untable con una variedad de platos. Su naturaleza ligera y cremosa lo convierte en una opción popular para desayunos y comidas ligeras, a menudo acompañado de pan fresco y verduras.

Acharuli Chlechili es un queso georgiano tradicional que se origina en la República Autónoma de Adjara, en el suroeste del país. Caracterizado por su composición de varias hebras delgadas pero robustas, este queso es único en la producción láctea de verano de la región. La clave de su calidad distintiva radica en el uso de leche de vaca desnatada, proveniente de vacas que pastan a altitudes entre 1,800 y 3,000 metros. Los pastos de alta montaña, ricos en flora diversa, contribuyen significativamente a la riqueza de la leche, influyendo directamente en el sabor y la textura del queso.

El proceso de producción de Acharuli Chlechili implica inicialmente acidificar la leche a temperatura ambiente. Una vez que se alcanza el nivel de acidez deseado, se añade una cantidad igual de leche desnatada fresca y se calienta a 65-70°C. En una técnica tradicional, se incorpora suero de un lote anterior a la mezcla, ayudando en el desarrollo del queso. El proceso de calentamiento continúa hasta que se forma la masa de queso, que luego se deja enfriar.

La siguiente etapa implica girar y estirar la masa de queso a mano, que se moldea en forma de rosquilla. Esta se pliega y se retuerce, asemejándose a una cuerda. Este procedimiento se repite de dos a tres veces, resultando en cuatro hebras de queso. Estas se colocan en un molde especial conocido como "kabitsi" para ser prensadas. Una vez que el queso se ha enfriado, se sala y se pueden añadir capas adicionales.

Típicamente, Acharuli Chlechili se almacena durante 1 a 2 meses en un ambiente fresco antes de estar listo para el consumo. También está disponible una variante ahumada del queso. El queso es conocido por su perfil de sabor específico y agradable, que es ligeramente ácido, picante y salado, con un color que varía de blanco a amarillo.

Debido a su intrincado proceso de producción, confinado a una región y temporada específicas, y que requiere un trabajo significativo, Acharuli Chlechili es relativamente raro. Es un ingrediente muy buscado en platos tradicionales georgianos, notablemente en "borano", un plato donde el queso se combina con verduras, se enrolla en harina y se fríe en mantequilla. Este uso subraya la adaptabilidad y la importancia de Acharuli Chlechili en la cocina georgiana.

El queso Kaimaghi, un producto lácteo único en la cocina georgiana, es especialmente prevalente en la región de Ajara, que limita con Turquía. Las áreas montañosas de esta región, conocidas por su desarrollo en la ganadería, son centrales para la producción de Kaimaghi. El queso se elabora típicamente durante la primavera tardía y el verano, aprovechando la leche fresca y rica de vacas alimentadas con hierba de la temporada. Aunque tradicionalmente se obtiene de la leche de vaca, las variaciones incluyen leche de búfala, oveja o cabra.

En el pasado, la leche fresca se almacenaba en recipientes especiales, donde, durante unos días, se separaba naturalmente, formando una capa cremosa. Esta crema se recogía cuidadosamente para hacer Kaimaghi. Las prácticas modernas implican el uso de un separador líquido para acelerar este proceso, produciendo un producto con una consistencia similar a la crema agria y un sabor ligeramente ácido.

El Kaimaghi fresco se consume mejor poco después de su preparación. En la cocina georgiana, a menudo se utiliza en varios platos, añadiendo una textura rica y cremosa. Si no se consume fresco, el Kaimaghi se endurece, asemejándose a la mantequilla, y se utiliza en platos de invierno como el Borano. También se mezcla con queso o papas para freír, o se combina con harina para hacer panes sabrosos.

Alto en grasas lácteas, alrededor del 60%, el Kaimaghi es un rico y nutritivo complemento a las tradiciones culinarias georgianas, aunque su alto contenido de grasa lo hace menos adecuado para niños pequeños.

Este queso, profundamente arraigado en las tradiciones pastorales de las tierras altas georgianas, encarna la rica herencia láctea de la región y ofrece un sabor de la diversa cultura gastronómica de Georgia.

El arte de la elaboración de queso en Georgia, un oficio perfeccionado a lo largo de los siglos, equilibra elegantemente la tradición con la modernidad. En su esencia, la elaboración de queso georgiano está impregnada de prácticas transmitidas a través de generaciones, con cada región añadiendo su toque distintivo. Los métodos tradicionales a menudo implican el uso de leche cruda y no pasteurizada, que se cree que retiene los sabores y nutrientes naturales de la leche de manera más efectiva que la leche pasteurizada. El proceso comienza con la cuajada de la leche utilizando cuajo natural o sustancias ácidas como el jugo de limón o el vinagre. Esta técnica, aunque simple, requiere habilidad y experiencia para lograr la consistencia y el sabor deseados. Las cuajadas se presionan y dan forma a mano, una práctica que varía de región a región y que a menudo otorga a cada queso su forma y textura únicas.

En la elaboración moderna de queso georgiano, algunos de estos pasos se han mecanizado para aumentar la eficiencia y la consistencia. Sin embargo, muchos productores artesanales aún se adhieren a los métodos tradicionales, valorando el carácter distintivo que aportan al queso. La introducción de salas de envejecimiento controladas por temperatura y prácticas de higiene estandarizadas ha mejorado la calidad y seguridad general de los quesos, haciendo que el queso georgiano sea más accesible al mercado internacional.

Los procesos de envejecimiento y fermentación juegan un papel crucial en el desarrollo del sabor y la textura de los quesos georgianos. El envejecimiento, en particular, permite que los sabores se profundicen y maduren. Quesos como Dambal’khacho y Guda se envejecen en entornos únicos, como ollas de barro o piel de oveja, que les imbuyen sabores distintivos que no pueden ser replicados a través de procesos industriales. El proceso de fermentación, por otro lado, contribuye al desarrollo de la textura del queso. En quesos como Nadugi y Tenili, la fermentación resulta en una consistencia más suave y untable. En contraste, quesos como Kalti y Tushuri pasan por un proceso de fermentación y envejecimiento más prolongado, resultando en una textura más dura y granulada.

Esta intrincada interacción entre envejecimiento y fermentación, sustentada tanto por técnicas tradicionales como modernas, es lo que otorga a los quesos georgianos su notable diversidad. Cada queso, con su propio proceso único de creación y maduración, cuenta una historia de la tierra y de las personas que han perfeccionado estos métodos a lo largo de innumerables generaciones. Esta dinámica mezcla de historia, arte y ciencia en la elaboración de queso georgiano no solo es un testimonio de la rica herencia culinaria del país, sino también una ventana a su paisaje gastronómico en evolución.

La versatilidad de los quesos georgianos se extiende mucho más allá de la tabla de quesos, desempeñando un papel fundamental tanto en creaciones culinarias tradicionales como innovadoras. Cada variedad, con su perfil de sabor y textura únicos, ofrece infinitas posibilidades para maridar y cocinar.

Comenzando con el elástico Sulguni, es un alimento básico en el icónico plato georgiano, Khachapuri, un pan relleno de queso que ha ganado reconocimiento internacional. La capacidad del Sulguni para derretirse suavemente sin perder su textura lo hace ideal para hornear y asar. Combínalo con un vino blanco fresco, como un Rkatsiteli georgiano, que complementa su sabor ácido sin abrumarlo.

El queso Imeretian, con su textura suave y cremosa, es otro ingrediente clave en el Khachapuri, pero también se puede usar en ensaladas, dándoles un toque cremoso sin ser abrumador. Este queso combina bien con vinos tintos de cuerpo ligero, como un Saperavi georgiano joven, creando un equilibrio armonioso con sus sabores suaves.

Las notas pungentes y terrosas del Guda lo convierten en un candidato perfecto para realzar los sabores de panes rústicos y guisos sustanciosos. En cuanto a maridajes, el Guda se alinea maravillosamente con vinos tintos audaces. Un Saperavi de cuerpo completo, con su estructura tánica, combina bien con el fuerte carácter del Guda.

El queso Tenili, fibroso y rico, es un deleite en aperitivos fríos y ensaladas, ofreciendo una textura única. Este queso combina elegantemente con vinos blancos semi-secos, como un Mtsvane georgiano, que corta su riqueza mientras complementa su perfil salado.

El Dambal’khacho, con su sabor robusto y textura desmenuzable, es excelente cuando se espolvorea sobre sopas o se utiliza en rellenos para platos de carne. Sus intensos sabores se combinan bien con vinos tintos añejos, que resuenan con la profundidad y acidez del queso.

El Chogi, similar al feta, es una gran adición a ensaladas frescas o como cobertura para verduras a la parrilla. Un vino blanco seco y rico en minerales, como un Tsinandali, puede realzar las notas saladas y ácidas del Chogi sin abrumar el paladar.

El Kalti, siendo duro y salado, es ideal rallado sobre platos de pasta o horneado en pasteles salados. Un vino tinto de cuerpo medio, como un Mukuzani añejo, complementa su salinidad y añade una capa de complejidad al maridaje.

El Nadugi, suave y untar, es perfecto como relleno en blinis o sobre tostadas con hierbas. Combina maravillosamente con vinos blancos ligeros y florales, como un Chinuri georgiano, que armoniza con su textura cremosa y sabores sutiles.

En resumen, los quesos georgianos, con sus diversos sabores y texturas, no solo realzan una amplia gama de platos, sino que también ofrecen emocionantes posibilidades de maridaje con vinos georgianos y una variedad de otros alimentos. Su adaptabilidad en el mundo culinario es un testimonio de su rica herencia y la habilidad de los queseros georgianos.

El viaje a través del mundo de los quesos georgianos revela un espectro notable de sabores, texturas y posibilidades culinarias. Desde el elástico y ácido Sulguni hasta el robusto y terroso Guda, cada queso es un testimonio de la rica herencia láctea de Georgia y de la maestría artesanal que se ha refinado a lo largo de los siglos. Estos quesos no son solo comida; son historias de regiones, tradiciones y personas, cada una contribuyendo al vibrante tapiz de la cocina georgiana.

La diversidad de los quesos georgianos es asombrosa. Ya sea el cremoso y suave Imeretian, el único y fibroso Tenili, o el desmenuzable e intenso Dambal’khacho, cada variedad aporta su propio carácter e historia a la mesa. Esta diversidad se extiende también a sus usos culinarios, con cada queso ofreciendo posibilidades únicas en la cocina, desde el reconfortante Khachapuri hasta sofisticadas bandejas de quesos y platos de fusión innovadores. Las combinaciones sugeridas con vinos georgianos destacan aún más la versatilidad gastronómica de los quesos, presentando una deliciosa exploración de sabores y texturas para entusiastas y conocedores por igual.

Esta exploración del queso georgiano es más que una guía culinaria; es una invitación a experimentar una rica herencia cultural a través del gusto y el aroma. Cada queso, con su identidad distintiva, invita a gourmets y amantes de la comida curiosos a sumergirse en el mundo de la elaboración de quesos georgianos. Ya sea a través de probar estos quesos en sus formas tradicionales, experimentando con ellos en recetas contemporáneas, o combinándolos con una variedad de vinos, el viaje promete ser una experiencia gratificante y esclarecedora.

A medida que Georgia continúa compartiendo sus tesoros culinarios con el mundo, el atractivo de sus quesos se destaca como un aspecto único e ineludible de su gastronomía. Para aquellos que buscan ampliar sus horizontes culinarios, los quesos de Georgia ofrecen un camino delicioso y enriquecedor hacia el descubrimiento. La invitación está abierta: saborear, experimentar y apreciar el notable mundo del queso georgiano, un mundo donde cada bocado cuenta una historia de tradición, artesanía y el abundante paisaje georgiano.