Georgian Cheese

No universo da gastronomia, poucos países podem orgulhar-se de uma tradição queijeira tão rica e diversa quanto a da Geórgia. Ali, o queijo é mais do que um alimento básico; é um reflexo da diversidade cultural e geográfica da nação. Cada região acrescenta um toque único às variedades produzidas, oferecendo um mosaico de sabores distintamente georgiano. Este artigo embarca numa viagem para explorar os 10 principais queijos que definem esse panorama culinário. Nossa exploração não se limita a enumerar esses queijos; é um olhar aprofundado sobre suas características singulares, os métodos artesanais de produção e o lugar especial que ocupam no coração da gastronomia georgiana. Ao longo dessa jornada, buscamos revelar as sutilezas e a riqueza que os queijos da Geórgia trazem ao universo da alta gastronomia.

A história do queijo na Geórgia remonta às brumas do tempo, entrelaçando-se com a própria gênese da identidade culinária do país. Nesta terra onde as montanhas encontram o mar, a produção de queijo evoluiu ao longo de milênios, profundamente influenciada tanto pela diversidade das paisagens quanto pela engenhosidade de seu povo. As Montanhas do Cáucaso, imponentes e elevadas, favoreceram variedades robustas e vigorosas, enquanto os vales mais suaves e banhados de sol deram origem a tipos mais macios e delicados. Essa diversidade geográfica e climática é um elemento-chave na sinfonia de sabores que caracteriza os queijos georgianos.

Ao selecionar os 10 principais queijos georgianos, nossos critérios foram múltiplos. Procuramos variedades que não apenas personificassem a quintessência das tradições queijeiras georgianas, mas que também exibissem uma amplitude de sabores e texturas capazes de mostrar o diverso terroir do país. Esses queijos foram escolhidos por sua importância histórica, popularidade entre conhecedores e locais, e por métodos de produção únicos que perduraram ao longo do tempo. Cada queijo desta lista cuidadosamente curada é uma história por si só, um fragmento do rico tapete gastronômico da Geórgia, pronto para ser desvendado e saboreado por apreciadores de queijo ao redor do mundo.

Sulguni é um queijo semi-duro, conservado em salmoura, que se tornou um símbolo da tradição culinária da Geórgia. É particularmente conhecido por seu sabor levemente ácido e picante, combinado com uma textura notavelmente elástica. Este queijo apresenta-se tipicamente branco ou amarelado e pode ser encontrado em várias formas, incluindo fresco, defumado e envelhecido.

O Sulguni é originário da região de Samegrelo, uma área ocidental da Geórgia conhecida por sua rica história culinária. O clima úmido e as terras férteis dessa região contribuem significativamente para o sabor e a qualidade distintos do Sulguni.

Tradicionalmente, o Sulguni é feito com leite de vaca ou búfala, embora algumas variações usem mistura de leite de vaca e cabra. O processo de fabricação envolve uma técnica única de esticar e sovar a coalhada, o que confere ao Sulguni sua textura característica. Após ser moldado em formas redondas e achatadas, costuma ser imerso em salmoura. Algumas variedades são defumadas sobre madeira de cerejeira ou macieira, agregando um perfil de sabor mais profundo e complexo.

O Sulguni é versátil na culinária georgiana, apreciado sozinho ou usado em diversos pratos. Sua capacidade de manter forma e textura ao derreter torna-o uma escolha popular para receitas assadas e grelhadas.

O queijo Imeretian, ou Imeruli, destaca-se como uma alternativa mais macia e menos salgada ao Sulguni. Possui um sabor suave, ligeiramente ácido, e uma textura macia, quase esponjosa. Este queijo branco é um item básico nas casas georgianas, conhecido por sua versatilidade e paladar delicado.

O Imeruli é originário da região de Imereti, situada no coração da Geórgia. O clima moderado e as colinas onduladas da região proporcionam condições ideais para a criação de gado, fator central na produção deste queijo.

O Imeruli é tradicionalmente feito com leite de vaca. O processo envolve coalhar o leite, prensar e maturar a coalhada até atingir a textura característica. Ao contrário do Sulguni, o queijo Imeretian não passa por salmoura, resultando em um sabor menos salgado.

Este queijo desempenha um papel crucial na culinária georgiana, sendo mais famoso como recheio principal do Khachapuri, o icônico pão de queijo georgiano. Suas qualidades de derretimento e sabor sutil também o tornam um ingrediente apreciado em várias outras receitas georgianas.

Guda é um queijo distintamente georgiano, conhecido por sua textura firme e sabor pungente e terroso. Caracterizado por seu aroma forte, o Guda frequentemente apresenta um gosto um pouco picante que se desenvolve através de seu processo único de maturação. Externamente, o queijo tende a ser amarronzado-amarelado, com um interior pálido e cremoso.

Este queijo é específico das regiões montanhosas da Geórgia, particularmente das áreas de Tusheti e Pshavi. O clima mais rigoroso e os pastos alpinos dessas regiões são determinantes na formação do perfil de sabor robusto do Guda.

O Guda é tradicionalmente feito com leite de ovelha, embora algumas variações possam incluir mistura de leite de ovelha e vaca. O processo tem início com a coalha do leite, seguida da prensagem e moldagem das coalhadas em pequenas formas redondas. Estas são então maturadas em sacos de pele de ovelha, o que contribui para o gosto e a textura distintos do queijo. Esse envelhecimento pode durar vários meses, durante os quais o queijo desenvolve sua textura firme e seu sabor profundo.

O sabor marcante do Guda faz dele um favorito para dar profundidade a vários pratos. Pode ser apreciado sozinho, em tábuas de queijos, ou usado como ingrediente em preparações culinárias, especialmente em ensopados e pães tradicionais georgianos.

Tenili, também conhecido como queijo meskhetiano, com sua aparência única e sabor requintado, é uma verdadeira representação da arte queijeira georgiana. Tradicional das regiões de Samtskhe-Javakheti e Kvemo Kartli, destaca-se entre as cerca de 250 variedades estimadas de queijo da Geórgia. Tenili é conhecido por sua textura fibrosa e ligeiramente mastigável e por seu sabor salgado e azedo distinto, tornando-o um acompanhamento delicioso para pão quente.

As raízes do Tenili estão profundamente enraizadas na tradição culinária georgiana, especialmente nas regiões de Samtskhe-Javakheti e Kvemo Kartli. Este queijo representa um símbolo cultural nessas áreas, refletindo um rico patrimônio de produção artesanal.

O processo de fabricação do Tenili é tão fascinante quanto o próprio queijo. Começa com leite de ovelha ou vaca, que é fervido para separar a coalhada do soro. A coalhada é então transferida para um recipiente separado, enquanto o soro continua a ferver. O soro quente é periodicamente despejado sobre a coalhada para amaciá-la, preparando o terreno para o notável processo de “puxar”.

Numa técnica imersa na tradição, a queijeira — sempre uma mulher nessa prática ancestral — estica cuidadosamente as coalhadas quentes. Esse processo é tanto arte quanto habilidade, pois o queijo é puxado até formar longas tiras sedosas. A rede de queijo resultante é então embebida em água salgada e pendurada para secar. A etapa final envolve submergir o queijo em creme de leite espesso e recheá-lo em um pote de barro para maturação, prática refletida no nome Tenili, que implica “encher um buraco com mais do que ele pode confortavelmente conter”. Bem conservado, o Tenili pode ser armazenado por vários meses ou até anos.

A tradição de produzir Tenili quase desapareceu durante a era soviética, com apenas algumas famílias mantendo os métodos antigos. Hoje, essa arte queijeira vive um renascimento. Entusiastas podem participar de masterclasses de Tenili na Casa Meskhetiana Chobareti ou visitar oficinas comerciais na aldeia de Andriatsminda. Além disso, o Tenili já chegou a alguns supermercados e empórios gourmet em Tbilisi, tornando-o mais acessível aos amantes de queijo.

Dambal’khacho é um queijo seco e maturado, conhecido por seu sabor forte e distintivo e por sua textura esfarelenta. Esse queijo possui um gosto profundo, quase almiscado, com uma leve acidez, tornando-se uma adição singular ao leque de queijos georgianos.

O Dambal’khacho tem origem na região montanhosa de Tusheti, no nordeste da Geórgia. O queijo está profundamente enraizado nas tradições de produção de queijos das terras altas dessa área remota.

Tradicionalmente, esse queijo é feito a partir do leitelho, subproduto da produção de manteiga. As coalhadas são fermentadas e depois maturadas em potes de barro, num processo que pode durar de vários meses a mais de um ano. Durante a maturação, o queijo desenvolve uma crosta na superfície, enquanto o interior permanece esfarelento e rico em sabor.

O Dambal’khacho é frequentemente apreciado como parte de uma tábua de queijos ou usado como ingrediente em pratos cozinhados, onde seu sabor robusto pode realçar diversas preparações. Sua textura única também o torna uma escolha apreciada para esfarelar sobre saladas e sopas.

Chogi, uma variedade tradicional de queijo tushetiano, é especialmente conhecido por seu aroma e sabor picantes. É produzido exclusivamente na região de Tusheti a partir do leite cru das ovelhas tushetianas durante agosto, período em que o leite é notavelmente mais rico e com maior teor de gordura devido à menor produção.

Esse queijo é geograficamente único de Tusheti e seus padrões são protegidos pelo registro Sakpatent. O processo de produção é intricado e reflete as práticas tradicionais de fabricação de queijo da região. O leite fresco das ovelhas é aquecido suavemente a 36-37°C e então coalhado com coalho. A coalhada resultante é formada numa cabeça de queijo, que é então drenada do soro. Diferente do queijo Guda, o Chogi não é armazenado em bolsa de pele de ovelha, mas colocado num barril de madeira forrado com casca de bétula para facilitar a drenagem adicional do soro.

O barril é tampado e guardado em local escuro por cerca de uma semana. Após esse período, o queijo, agora coberto de fungos, é retirado e exposto ao sol para secar. Uma vez seco, o queijo é devolvido ao barril limpo, com as peças que estavam no topo passando para o fundo e vice-versa. O barril é novamente coberto e armazenado em local escuro por mais uma semana, com a duração exata dependendo da temperatura ambiente, que influencia a taxa de maturação do queijo.

Depois de maturado, o queijo é esfregado à mão com sal (2 kg de sal para cada 10 kg de queijo) até não grudar mais nas mãos. A etapa final envolve colocar o Chogi misturado num burduch (um tipo de Guda) por um mínimo de vinte dias para envelhecer, após o que está pronto para o consumo.

O Chogi pode ser conservado em temperaturas de até +12°C e mantém sua qualidade por mais de 12 meses, testemunho da eficácia de seus processos tradicionais de produção e maturação. O sabor e o aroma únicos do queijo fazem dele uma iguaria estimada, que encapsula a essência do patrimônio queijeiro tushetiano.

Kalti é conhecido por sua textura dura e sabor forte e salgado. Este queijo denso apresenta uma sensação ligeiramente granulada, distinguindo-se claramente das variedades mais macias da Geórgia. Sua robustez vem acompanhada de um sabor profundo e saboroso que é tanto salgado quanto satisfatório.

Comum nas regiões montanhosas da Geórgia, o Kalti é um testemunho das tradições de produção de queijo das terras altas. As condições ambientais dessas áreas, incluindo a flora e a fauna locais, influenciam significativamente o caráter distinto do Kalti.

Kalti é produzido principalmente com leite de ovelha, embora o leite de vaca também possa ser utilizado. O processo envolve um período de maturação mais prolongado em comparação com outros queijos georgianos, o que contribui para sua textura mais dura e sabor mais concentrado. O queijo frequentemente é armazenado em câmaras de maturação especiais, onde desenvolve sua casca dura característica e miolo denso.

Na culinária georgiana, o Kalti é frequentemente apreciado sozinho ou ralado sobre pratos para adicionar intensidade de sabor. Sua durabilidade e longa vida útil o tornam uma escolha popular entre pastores e viajantes da região.

Nadugi, com sua textura macia semelhante a um queijo cottage, oferece um sabor suave e cremoso frequentemente realçado por um toque de hortelã. Este queijo fresco é conhecido por sua consistência espalhável e sabor delicado, o que o torna um ingrediente apreciado nas preparações culinárias georgianas.

O Nadugi é predominantemente encontrado na região de Kakheti, uma área rica em diversidade agrícola. Os pastos exuberantes e o clima temperado dessa região contribuem para a qualidade do leite usado no Nadugi, influenciando seu sabor sutil.

A produção do Nadugi envolve coalhar o leite de vaca e drenar o soro para obter sua textura macia e espalhável característica. Ervas frescas, particularmente hortelã, são frequentemente misturadas ao queijo, adicionando uma dimensão refrescante ao seu sabor.

O Nadugi é tipicamente usado como recheio em pães tradicionais georgianos ou servido como pasta com diversos pratos. Sua natureza leve e cremosa faz dele uma escolha popular para cafés da manhã e refeições leves, muitas vezes acompanhado de pão fresco e vegetais.

Acharuli Chlechili é um queijo tradicional georgiano originário da República Autônoma da Ajara, no sudoeste do país. Caracterizado pela composição de várias tiras finas, porém robustas, este queijo é próprio da produção láctea de verão da região. O segredo de sua qualidade distinta reside no uso de leite desnatado de vaca, proveniente de animais que pastam entre 1.800 e 3.000 metros de altitude. Os pastos de alta montanha, ricos em flora diversificada, contribuem de forma significativa para a riqueza do leite, influenciando diretamente o sabor e a textura do queijo.

O processo de produção do Acharuli Chlechili envolve inicialmente a acidificação do leite à temperatura ambiente. Uma vez atingido o nível desejado de acidez, adiciona-se uma quantidade igual de leite desnatado fresco e aquece-se a mistura a 65-70°C. Numa técnica tradicional, incorpora-se ao preparado o soro de um lote anterior, o que auxilia no desenvolvimento do queijo. O aquecimento continua até que a massa de queijo se forme, sendo então deixada para esfriar.

A etapa seguinte consiste em fiar e esticar manualmente a massa de queijo, que é moldada em forma de rosquinha. Esta é então dobrada e torcida, assemelhando-se a uma corda. O procedimento é repetido duas a três vezes, resultando em quatro fios de queijo. Estes são colocados num molde especial conhecido como "kabitsi" para prensagem. Após o resfriamento, o queijo é salgado e camadas adicionais podem ser acrescentadas.

Normalmente, o Acharuli Chlechili é armazenado por 1 a 2 meses em ambiente fresco antes de estar pronto para consumo. Também existe uma variedade defumada do queijo. É conhecido por seu perfil de sabor específico e agradável, ligeiramente ácido, picante e salgado, com cor que varia do branco ao amarelo.

Devido ao seu processo de produção intrincado, limitado a uma região e estação específicas e que demanda trabalho considerável, o Acharuli Chlechili é relativamente raro. É um ingrediente procurado em pratos tradicionais georgianos, notadamente no "borano", um preparo em que o queijo é combinado com vegetais, empanado em farinha e frito na manteiga. Esse uso ressalta a adaptabilidade e a importância do Acharuli Chlechili na culinária da Geórgia.

O Kaimaghi, um produto lácteo único na culinária georgiana, é especialmente prevalente na região de Ajara, fronteiriça com a Turquia. As áreas montanhosas dessa região, reconhecidas pela criação desenvolvida de gado, são centrais na produção do Kaimaghi. O queijo é tipicamente produzido durante o final da primavera e o verão, aproveitando o leite fresco e rico resultante da pastagem sazonal. Embora tradicionalmente se use leite de vaca, existem variações com leite de búfala, ovelha ou cabra.

No passado, o leite fresco era armazenado em recipientes especiais onde, ao longo de alguns dias, ocorria a separação natural, formando uma camada cremosa. Essa nata era então cuidadosamente coletada para produzir o Kaimaghi. Procedimentos modernos utilizam separadores líquidos para acelerar o processo, produzindo um produto com consistência semelhante a creme azedo e sabor ligeiramente ácido.

O Kaimaghi fresco é melhor consumido logo após a preparação. Na culinária georgiana, costuma ser usado em diversos pratos, adicionando textura rica e cremosa. Caso não seja consumido fresco, o Kaimaghi endurece, assemelhando-se à manteiga, e é utilizado em pratos de inverno como o Borano. Também é misturado com queijo ou batatas para fritar, ou combinado com farinha para fazer pães saborosos.

Com alto teor de gorduras lácteas, cerca de 60%, o Kaimaghi é um complemento nutritivo e rico às tradições culinárias georgianas, embora seu elevado teor de gordura o torne menos indicado para crianças pequenas.

Este produto, profundamente enraizado nas tradições pastorais das terras altas georgianas, incorpora o rico patrimônio lácteo da região e oferece um sabor autêntico da diversificada cultura gastronômica da Geórgia.

A arte de fazer queijo na Geórgia, ofício apurado ao longo de séculos, equilibra de forma elegante tradição e modernidade. No cerne dessa prática, a produção de queijos georgianos está impregnada de métodos transmitidos por gerações, com cada região acrescentando seu toque distintivo. Os métodos tradicionais frequentemente envolvem o uso de leite cru não pasteurizado, considerado por muitos capaz de preservar melhor os sabores e nutrientes naturais do leite do que o leite pasteurizado. O processo inicia-se com a coalhada do leite usando coalho natural ou substâncias ácidas como suco de limão ou vinagre. Essa técnica, embora simples, exige habilidade e experiência para alcançar a consistência e o sabor desejados. As coalhadas são então, em geral, prensadas e moldadas à mão, prática que varia conforme a região e frequentemente confere a cada queijo sua forma e textura únicas.

Na produção moderna de queijos na Geórgia, algumas dessas etapas foram mecanizadas para aumentar a eficiência e a consistência. No entanto, muitos produtores artesanais ainda aderem aos métodos tradicionais, valorizando o caráter distinto que esses processos imprimem ao queijo. A introdução de salas de maturação com controle de temperatura e práticas de higiene padronizadas melhorou a qualidade e a segurança dos queijos, tornando-os mais acessíveis ao mercado internacional.

Os processos de maturação e fermentação desempenham papel crucial no desenvolvimento do sabor e da textura dos queijos georgianos. A maturação, em particular, permite que os sabores se aprofundem e amadureçam. Queijos como Dambal’khacho e Guda são maturados em ambientes singulares, como potes de barro ou peles de ovelha, que lhes imprimem sabores distintos que não podem ser replicados por processos industriais. Já a fermentação contribui para o desenvolvimento da textura do queijo. Em exemplares como Nadugi e Tenili, a fermentação resulta em uma consistência mais macia e espalhável. Em contraste, queijos como Kalti e Tushuri passam por um período mais longo de fermentação e maturação, resultando numa textura mais dura e granulada.

Esse intricado jogo entre maturação e fermentação, sustentado por técnicas tradicionais e modernas, é o que confere aos queijos georgianos sua notável diversidade. Cada queijo, com seu próprio processo de criação e maturação, conta uma história da terra e das pessoas que aperfeiçoaram esses métodos ao longo de inúmeras gerações. Essa mistura dinâmica de história, arte e ciência na produção de queijos da Geórgia é não só um testemunho do rico patrimônio culinário do país, mas também uma janela para seu cenário gastronômico em evolução.

A versatilidade dos queijos georgianos vai muito além da tábua de queijos, desempenhando papel central tanto em criações culinárias tradicionais quanto em inovações modernas. Cada variedade, com seu perfil de sabor e textura únicos, oferece possibilidades quase infinitas para harmonizações e usos na cozinha.

Começando pelo elástico Sulguni, ele é ingrediente essencial do icônico Khachapuri — o pão recheado de queijo que ganhou notoriedade internacional. A capacidade do Sulguni de derreter de forma homogênea sem perder textura o torna ideal para assados e grelhados. Harmonize-o com um vinho branco fresco, como o georgiano Rkatsiteli, que complementa seu sabor picante sem dominá-lo.

O queijo Imeretian, com sua textura cremosa e sabor suave, é outro componente-chave do Khachapuri, mas também funciona bem em saladas, adicionando cremosidade sem sobrecarregar. Esse queijo casa bem com tintos leves, como um jovem Saperavi georgiano, criando um equilíbrio harmonioso com seus sabores delicados.

As notas pungentes e terrosas do Guda o tornam perfeito para realçar o sabor de pães rústicos e ensopados robustos. Em termos de harmonização, o Guda combina bem com vinhos tintos encorpados. Um Saperavi de corpo cheio, com sua estrutura tânica, faz um bom contraponto ao caráter forte do Guda.

O Tenili, fibroso e rico, é um deleite em entradas frias e saladas, oferecendo uma textura singular. Esse queijo harmoniza elegantemente com vinhos brancos semi-doces, como um Mtsvane georgiano, que corta sua riqueza enquanto complementa seu perfil salgado.

O Dambal’khacho, com seu sabor robusto e textura esfarelada, é excelente polvilhado sobre sopas ou usado como recheio em pratos de carne. Seus sabores intensos combinam bem com vinhos tintos envelhecidos, que ecoam a profundidade e a acidez do queijo.

O Chogi, similar à feta, é um ótimo complemento para saladas frescas ou como cobertura para legumes grelhados. Um vinho branco seco e mineral, como um Tsinandali, pode realçar as notas salgadas e ácidas do Chogi sem sobrecarregar o paladar.

O Kalti, sendo duro e salgado, é ideal ralado sobre massas ou incorporado em pastéis salgados. Um tinto de corpo médio, como um Mukuzani envelhecido, complementa sua salinidade e adiciona camadas de complexidade à harmonização.

O Nadugi, macio e espalhável, é perfeito como recheio de blinis ou sobre torradas com ervas. Ele se dá bem com vinhos brancos leves e florais, como um Chinuri georgiano, que harmoniza com sua textura cremosa e sabores sutis.

Em resumo, os queijos georgianos, com sua diversidade de sabores e texturas, não só enriquecem uma vasta gama de pratos como também oferecem possibilidades empolgantes de harmonização com vinhos georgianos e outros alimentos. Sua adaptabilidade na cozinha é um testemunho do rico legado e da habilidade dos produtores de queijo da Geórgia.

A jornada pelo mundo dos queijos georgianos revela um espectro notável de sabores, texturas e possibilidades culinárias. Do elástico e picante Sulguni ao robusto e terroso Guda, cada queijo é um testemunho do rico patrimônio lácteo da Geórgia e da mestria artesanal refinada ao longo de séculos. Esses queijos não são apenas alimento; são histórias de regiões, tradições e pessoas, cada uma contribuindo para o vibrante mosaico da cozinha georgiana.

A diversidade dos queijos georgianos é impressionante. Seja o cremoso e suave Imeretian, o singular e fibroso Tenili, ou o esfarelado e intenso Dambal’khacho, cada variedade traz seu próprio caráter e história à mesa. Essa diversidade estende-se ao uso culinário, com cada queijo oferecendo possibilidades únicas na cozinha — desde o reconfortante Khachapuri até tábuas de queijos sofisticadas e pratos de fusão inovadores. As harmonizações sugeridas com vinhos georgianos realçam ainda mais a versatilidade gastronômica desses queijos, proporcionando uma agradável exploração de sabores e texturas para entusiastas e conhecedores.

Esta exploração dos queijos da Geórgia é mais do que um guia culinário; é um convite para vivenciar um rico patrimônio cultural por meio do paladar e do aroma. Cada queijo, com sua identidade distinta, convida gourmets e curiosos a mergulhar no universo da queijeira georgiana. Seja provando esses queijos em suas formas tradicionais, experimentando-os em receitas contemporâneas ou harmonizando-os com uma variedade de vinhos, a jornada promete ser gratificante e esclarecedora.

À medida que a Geórgia compartilha seus tesouros culinários com o mundo, o fascínio por seus queijos destaca-se como uma faceta única e imperdível de sua gastronomia. Para quem busca ampliar horizontes culinários, os queijos georgianos oferecem um caminho delicioso e enriquecedor para a descoberta. O convite está aberto: saborear, experimentar e apreciar o notável mundo dos queijos da Geórgia, onde cada mordida conta uma história de tradição, artesanato e paisagens abundantes.