Queijo georgiano

No reino das artes culinárias, poucos países podem se gabar de uma tradição queijeira tão rica e diversificada quanto a Geórgia. Aqui, o queijo é mais do que um alimento básico; é um reflexo da diversidade cultural e geográfica da nação. Cada região acrescenta seu toque único às variedades produzidas, oferecendo uma tapeçaria de sabores que é distintamente georgiana. Este artigo embarca em uma jornada para explorar os 10 melhores queijos que definem esta paisagem culinária. Nossa exploração não se resume a listar esses queijos; é um olhar aprofundado sobre suas características únicas, os métodos de produção artesanal por trás deles e seu lugar especial no coração da gastronomia georgiana. Através desta jornada, buscamos trazer à luz as sutilezas e a riqueza que o queijo georgiano traz ao mundo da alta gastronomia.

A história do queijo georgiano remonta às brumas do tempo, entrelaçando-se com a própria gênese da identidade culinária da nação. Nesta terra, onde as montanhas encontram o mar, a produção de queijo evoluiu ao longo de milênios, profundamente influenciada tanto pelas paisagens diversas quanto pela engenhosidade de seu povo. As Montanhas do Cáucaso, altivas e majestosas, favoreceram variedades de queijo robustas e substanciais, enquanto os vales mais suaves e ensolarados deram origem a tipos mais macios e delicados. Essa diversidade geográfica e climática é um elemento chave na sinfonia de sabores que caracteriza o queijo georgiano.

Ao selecionar os 10 melhores queijos georgianos, nossos critérios foram múltiplos. Buscamos variedades que não apenas epitomizam a quintessência das tradições de produção de queijo georgiano, mas também exibem uma ampla gama de sabores e texturas que mostram o diverso terroir do país. Esses queijos foram escolhidos por sua importância histórica, sua popularidade entre conhecedores e locais, e seus métodos de produção únicos que continuam a resistir ao teste do tempo. Cada queijo nesta lista cuidadosamente elaborada é uma história por si só, uma peça do rico tapeçário gastronômico da Geórgia, esperando para ser desvendada e saboreada por entusiastas do queijo ao redor do mundo.

Sulguni é um queijo semi-duro, salgado, que se tornou uma assinatura da tradição culinária georgiana. É particularmente renomado por seu sabor levemente azedo e picante, combinado com uma textura notavelmente elástica. Este queijo é tipicamente branco ou amarelo pálido e pode ser encontrado em várias formas, incluindo fresco, defumado e curado.

Sulguni é originário da região de Samegrelo, uma área ocidental da Geórgia conhecida por sua rica história culinária. O clima úmido e as terras férteis dessa região contribuem significativamente para o sabor distinto e a qualidade do Sulguni.

Tradicionalmente, o Sulguni é feito a partir do leite de vaca ou búfala, embora algumas variações usem uma mistura de leite de vaca e cabra. O processo de fabricação do queijo envolve uma técnica única de esticar e amassar a coalhada, conferindo ao Sulguni sua textura característica. Após ser moldado em formas redondas e planas, geralmente é mergulhado em salmoura. Algumas variedades são defumadas sobre madeira de cerejeira ou maçã, adicionando um perfil de sabor mais profundo e complexo.

O Sulguni é versátil na culinária georgiana, apreciado sozinho ou utilizado em uma variedade de pratos. Sua capacidade de manter a forma e a textura quando derretido faz dele uma escolha popular para receitas de assados e grelhados.

O queijo Imeretiano, ou Imeruli, destaca-se como uma alternativa mais suave e menos salgada ao Sulguni. Possui um sabor suave, levemente ácido, e uma textura macia, quase esponjosa. Este queijo branco é um alimento básico nas casas georgianas, conhecido por sua versatilidade e sabor delicado.

O Imeruli origina-se da região de Imereti, situada no coração da Geórgia. O clima moderado da região e as colinas onduladas proporcionam condições ideais para a produção de laticínios, que é central na produção do queijo Imeretiano.

O Imeruli é tradicionalmente feito a partir do leite de vaca. O processo envolve coalhar o leite, depois pressionar e envelhecer a coalhada para alcançar sua textura característica. Ao contrário do Sulguni, o queijo Imeretiano não é salgado, resultando em um sabor menos salgado.

Este queijo desempenha um papel crucial na culinária georgiana, sendo mais famoso como o recheio principal do Khachapuri, o icônico pão de queijo da Geórgia. Suas qualidades de derretimento e sabor sutil também o tornam um ingrediente favorito em vários outros pratos georgianos.

Guda é um queijo distintamente georgiano, conhecido por sua textura firme e sabor forte e terroso. Caracterizado por seu aroma intenso, Guda frequentemente tem um gosto ligeiramente picante que se desenvolve através de seu processo único de envelhecimento. O queijo é tipicamente marrom-amarelado por fora, com um interior pálido e cremoso.

Esse queijo é específico das regiões montanhosas da Geórgia, particularmente nas áreas de Tusheti e Pshavi. O clima mais rigoroso e os pastos alpinos dessas regiões são fundamentais para moldar o perfil de sabor robusto do Guda.

Guda é tradicionalmente feito de leite de ovelha, embora algumas variações possam incluir uma mistura de leite de ovelha e de vaca. O processo começa com a coagulação do leite, seguido pela prensagem e moldagem dos coalhos em pequenas formas redondas. Estes são então envelhecidos em sacos de pele de ovelha, que contribuem para o sabor e a textura distintivos do queijo. Esse processo de envelhecimento pode durar vários meses, durante os quais o queijo desenvolve sua textura firme e sabor rico.

O sabor forte do Guda o torna um favorito para adicionar profundidade a vários pratos. Pode ser apreciado sozinho, como parte de uma tábua de queijos, ou usado como ingrediente em pratos, particularmente em ensopados e pães tradicionais georgianos.

Queijo Tenili ou Meskhetiano, com sua aparência única e sabor requintado, é uma verdadeira representação da arte de fazer queijo na Geórgia. Tradicional das regiões de Samtskhe-Javakheti e Kvemo Kartli, é um destaque entre as cerca de 250 variedades de queijo da Geórgia. O Tenili é conhecido por sua textura fibrosa e ligeiramente mastigável, além de seu distinto sabor salgado e azedo, tornando-se um acompanhamento delicioso para pão quente.

As raízes do Tenili estão profundamente enraizadas na tradição culinária georgiana, especificamente nas regiões de Samtskhe-Javakheti e Kvemo Kartli. Este queijo é um símbolo cultural nessas áreas, representando um rico patrimônio de produção artesanal de queijos.

O processo de fabricação do Tenili é tão fascinante quanto o próprio queijo. Começa com leite de ovelha ou de vaca, que é fervido para separar a coalhada do soro. A coalhada é então transferida para um recipiente separado, enquanto o soro continua a ferver. O soro quente é periodicamente derramado sobre a coalhada para amolecê-la, preparando o cenário para o notável processo de 'puxar'.

Em um método imerso na tradição, a queijeira – sempre uma mulher nessa prática antiga – estica cuidadosamente a coalhada morna. Este processo é tanto uma arte quanto uma habilidade, pois o queijo é puxado em longas tiras semelhantes a seda. A rede de queijo resultante é então mergulhada em água salgada e pendurada para secar. A etapa final envolve submergir o queijo em creme de leite e recheá-lo em um pote de barro para envelhecer, uma prática refletida no nome Tenili, que implica 'encher um buraco com mais de algo do que ele pode suportar confortavelmente'. Quando preservado adequadamente, o Tenili pode ser armazenado por vários meses ou até anos.

A tradição de fazer Tenili quase desapareceu durante a era soviética, com apenas algumas famílias mantendo os antigos métodos vivos. Hoje, essa arte de fazer queijo passou por um renascimento. Entusiastas podem participar de masterclasses de Tenili na Casa Meskhetiana de Chobareti ou visitar oficinas comerciais na vila de Andriatsminda. Além disso, o Tenili encontrou seu caminho em alguns supermercados e delicatessens em Tbilisi, tornando-se mais acessível aos amantes de queijo.

Dambal’khacho é um queijo seco e curado, conhecido por seu sabor forte e distinto e textura esfarelenta. Este queijo tem um gosto profundo, quase almofadado, com uma leve acidez, tornando-se uma adição única ao paladar dos queijos georgianos.

Dambal’khacho se origina da região montanhosa de Tusheti, no nordeste da Geórgia. O queijo está profundamente enraizado nas tradições de produção de queijo das terras altas desta área remota.

Este queijo é tradicionalmente feito a partir de soro de leite, um subproduto da fabricação de manteiga. As coalhadas são fermentadas e depois envelhecidas em potes de barro, um processo que pode durar vários meses a mais de um ano. Durante o envelhecimento, o queijo desenvolve uma crosta na superfície, enquanto o interior permanece esfarelento e rico em sabor.

Dambal’khacho é frequentemente apreciado como parte de uma tábua de queijos ou usado como ingrediente na culinária, onde seu sabor robusto pode realçar o gosto de vários pratos. Sua textura única também o torna uma escolha favorita para esfarelar sobre saladas e sopas.

Chogi, uma variedade tradicional de queijo tushetiano, é particularmente conhecida por seu aroma e sabor picantes. É produzido exclusivamente na região de Tusheti a partir do leite cru de ovelhas tushetianas durante agosto, um período em que o leite é notavelmente mais rico e gorduroso devido à redução da produção.

Este queijo é geograficamente único em Tusheti e seus padrões são protegidos pelo registro Sakpatent. O processo de produção é intricado e reflete as práticas tradicionais de fabricação de queijo da região. O leite de ovelha recém-ordenhado é aquecido suavemente a 36-37°C e, em seguida, coalhado usando coalho. O coalho resultante é moldado em uma peça de queijo, que é então drenada do soro. Ao contrário do queijo Guda, o Chogi não é armazenado em um saco de pele de ovelha, mas colocado em um barril de madeira forrado com casca de bétula para facilitar a drenagem adicional do soro.

O barril é coberto e armazenado em um lugar escuro por cerca de uma semana. Após esse período, o queijo, agora coberto de mofo, é removido e colocado para secar ao sol. Uma vez seco, o queijo é retornado a um barril limpo, com as peças que estavam na parte superior agora colocadas na parte inferior, e vice-versa. O barril é então coberto novamente e armazenado em um lugar escuro por mais uma semana, com a duração exata dependendo da temperatura ambiente, que afeta a taxa de maturação do queijo.

Uma vez maduro, o queijo é esfregado à mão com sal (2 kg de sal para cada 10 kg de queijo) até que não grude mais nas mãos. A etapa final envolve colocar o queijo Chogi misturado em um burduch (um tipo de Guda) por um mínimo de vinte dias para envelhecer, após o qual está pronto para consumo.

O Chogi pode ser armazenado a temperaturas de até +12°C e mantém sua qualidade por mais de 12 meses, um testemunho da eficácia de seus processos tradicionais de produção e envelhecimento. O sabor e aroma únicos do queijo fazem dele uma iguaria apreciada, encapsulando a essência do patrimônio de fabricação de queijo tushetiano.

Kalti é conhecido por sua textura dura e sabor forte e salgado. Este queijo denso tem uma sensação ligeiramente granulada, tornando-o distintamente diferente das variedades mais suaves de queijo georgiano. Sua robustez é complementada por um gosto rico e profundo que é tanto saboroso quanto satisfatório.

Comumente encontrado nas regiões montanhosas da Geórgia, Kalti é um testemunho das tradições de fabricação de queijo nas terras altas. As condições ambientais dessas áreas, incluindo a flora e a fauna, influenciam significativamente o caráter distinto do Kalti.

Kalti é feito principalmente de leite de ovelha, embora o leite de vaca também possa ser utilizado. O processo de produção envolve um período de maturação mais longo em comparação com outros queijos georgianos, contribuindo para sua textura mais dura e sabor mais concentrado. O queijo é frequentemente mantido em câmaras de maturação especiais, onde desenvolve sua crosta dura característica e interior denso.

Na culinária georgiana, Kalti é frequentemente saboreado sozinho ou usado ralado sobre pratos para adicionar um toque de sabor. Sua durabilidade e longa vida útil o tornam uma escolha popular para pastores e viajantes na região.

Nadugi, com sua textura macia, semelhante à do queijo cottage, oferece um sabor suave e cremoso, frequentemente realçado com um toque de hortelã. Este queijo fresco é conhecido por sua consistência cremosa e sabor suave e delicado, o que o torna um ingrediente favorito nas preparações culinárias georgianas.

Nadugi é encontrado predominantemente na região de Kakheti, na Geórgia, uma área rica em diversidade agrícola. Os pastos exuberantes e o clima temperado dessa região contribuem para a qualidade do leite utilizado no Nadugi, impactando seu sabor sutil.

A produção do Nadugi envolve a coagulação do leite de vaca e, em seguida, a drenagem do soro para alcançar sua textura característica, macia e cremosa. Ervas frescas, particularmente hortelã, são frequentemente misturadas ao queijo, adicionando uma dimensão refrescante ao seu sabor.

Nadugi é tipicamente usado como recheio em pães tradicionais georgianos ou servido como um patê com uma variedade de pratos. Sua natureza leve e cremosa o torna uma escolha popular para cafés da manhã e refeições leves, frequentemente acompanhado de pão fresco e vegetais.

Acharuli Chlechili é um queijo georgiano tradicional originário da República Autônoma de Adjara, no sudoeste do país. Caracterizado por sua composição de várias fibras finas, mas robustas, este queijo é único na produção láctea de verão da região. A chave para sua qualidade distinta reside no uso de leite de vaca desnatado, proveniente de vacas pastando em altitudes entre 1.800 e 3.000 metros. Os pastos em alta altitude, ricos em flora diversificada, contribuem significativamente para a riqueza do leite, influenciando diretamente o sabor e a textura do queijo.

O processo de produção do Acharuli Chlechili envolve inicialmente a acidificação do leite à temperatura ambiente. Uma vez alcançado o nível de acidez desejado, uma quantidade igual de leite desnatado fresco é adicionada e aquecida a 65-70°C. Em uma técnica tradicional, o soro de um lote anterior é incorporado à mistura, auxiliando no desenvolvimento do queijo. O processo de aquecimento continua até que a massa do queijo se forme, sendo então deixada para esfriar.

A próxima etapa envolve a torção e o alongamento da massa do queijo, que é moldada em forma de rosquinha. Isso é então dobrado e torcido, assemelhando-se a uma corda. Este procedimento é repetido duas a três vezes, resultando em quatro fios de queijo. Estes são colocados em um molde especial conhecido como "kabitsi" para prensagem. Uma vez que o queijo esfriou, ele é salgado, e camadas adicionais podem ser adicionadas.

Normalmente, o Acharuli Chlechili é armazenado por 1 a 2 meses em um ambiente fresco antes de estar pronto para consumo. Uma variante defumada do queijo também está disponível. O queijo é conhecido por seu perfil de sabor específico e agradável, que é levemente ácido, picante e salgado, com uma cor que varia de branco a amarelo.

Devido ao seu intricado processo de produção, restrito a uma região e estação específicas, e que requer trabalho significativo, o Acharuli Chlechili é relativamente raro. É um ingrediente muito procurado em pratos tradicionais georgianos, notavelmente no "borano", um prato onde o queijo é combinado com vegetais, enrolado em farinha e frito em manteiga. Este uso sublinha a adaptabilidade e a importância do Acharuli Chlechili na culinária georgiana.

Queijo Kaimaghi, um produto lácteo único na culinária georgiana, é especialmente prevalente na região de Ajara, que faz fronteira com a Turquia. As áreas montanhosas dessa região, conhecidas por sua pecuária desenvolvida, são centrais para a produção de Kaimaghi. O queijo é tipicamente feito no final da primavera e no verão, aproveitando o leite fresco e rico das pastagens da estação. Embora tradicionalmente seja feito com leite de vaca, variações incluem leite de búfala, ovelha ou cabra.

No passado, o leite fresco era armazenado em recipientes especiais, onde, ao longo de alguns dias, se separava naturalmente, formando uma camada cremosa. Esse creme era então cuidadosamente coletado para fazer Kaimaghi. As práticas modernas envolvem o uso de um separador líquido para acelerar esse processo, produzindo um produto com uma consistência semelhante à de creme azedo e um sabor levemente ácido.

O Kaimaghi fresco é melhor consumido logo após a preparação. Na culinária georgiana, é frequentemente utilizado em diversos pratos, adicionando uma textura rica e cremosa. Se não consumido fresco, o Kaimaghi endurece, assemelhando-se à manteiga, e é usado em pratos de inverno como Borano. Também é misturado com queijo ou batatas para fritar, ou combinado com farinha para fazer pães saborosos.

Rico em gorduras lácteas, cerca de 60%, o Kaimaghi é uma adição rica e nutritiva às tradições culinárias georgianas, embora seu alto teor de gordura o torne menos adequado para crianças pequenas.

Este queijo, profundamente enraizado nas tradições pastorais das montanhas georgianas, incorpora o rico patrimônio lácteo da região e oferece um sabor da diversa cultura gastronômica da Geórgia.

A arte de fazer queijo na Geórgia, um ofício aprimorado ao longo dos séculos, equilibra elegantemente tradição e modernidade. No seu cerne, a produção de queijo georgiano está imersa em práticas transmitidas através de gerações, com cada região adicionando seu toque distintivo. Os métodos tradicionais frequentemente envolvem o uso de leite cru e não pasteurizado, que se acredita reter os sabores e nutrientes naturais do leite de forma mais eficaz do que o leite pasteurizado. O processo começa com a coagulação do leite usando coalho natural ou substâncias ácidas como suco de limão ou vinagre. Essa técnica, embora simples, requer habilidade e experiência para alcançar a consistência e o sabor desejados. As coalhadas são então tipicamente prensadas à mão e moldadas, uma prática que varia de região para região e muitas vezes confere a cada queijo sua forma e textura únicas.

Na produção moderna de queijo georgiano, alguns desses passos foram mecanizados para aumentar a eficiência e a consistência. No entanto, muitos produtores artesanais ainda aderem aos métodos tradicionais, valorizando o caráter distinto que eles conferem ao queijo. A introdução de salas de envelhecimento com controle de temperatura e práticas de higiene padronizadas melhorou a qualidade e a segurança geral dos queijos, tornando o queijo georgiano mais acessível ao mercado internacional.

Os processos de envelhecimento e fermentação desempenham um papel crucial no desenvolvimento do sabor e da textura dos queijos georgianos. O envelhecimento, em particular, permite que os sabores se aprofundem e amadureçam. Queijos como Dambal’khacho e Guda são envelhecidos em ambientes únicos, como potes de barro ou pele de ovelha, que lhes conferem sabores distintos que não podem ser replicados por processos industriais. O processo de fermentação, por outro lado, contribui para o desenvolvimento da textura do queijo. Em queijos como Nadugi e Tenili, a fermentação resulta em uma consistência mais macia e espalhável. Em contraste, queijos como Kalti e Tushuri passam por um processo de fermentação e envelhecimento mais longo, resultando em uma textura mais dura e granulada.

Essa intrincada interação entre envelhecimento e fermentação, sustentada por técnicas tradicionais e modernas, é o que confere aos queijos georgianos sua notável diversidade. Cada queijo, com seu próprio processo único de criação e maturação, conta uma história da terra e das pessoas que aperfeiçoaram esses métodos ao longo de inúmeras gerações. Essa mistura dinâmica de história, arte e ciência na produção de queijo georgiano não é apenas um testemunho do rico patrimônio culinário do país, mas também uma janela para seu cenário gastronômico em evolução.

A versatilidade dos queijos georgianos vai muito além da tábua de queijos, desempenhando um papel fundamental tanto em criações culinárias tradicionais quanto inovadoras. Cada variedade, com seu perfil de sabor e textura únicos, oferece possibilidades infinitas para combinações e preparações.

Começando pelo Sulguni elástico, ele é um ingrediente básico no icônico prato georgiano, Khachapuri - um pão recheado com queijo que ganhou aclamação internacional. A capacidade do Sulguni de derreter suavemente sem perder sua textura o torna ideal para assar e grelhar. Combine-o com um vinho branco fresco, como um Rkatsiteli georgiano, que complementa seu sabor ácido sem sobrecarregá-lo.

O queijo Imeretian, com sua textura suave e cremosa, é outro ingrediente chave no Khachapuri, mas também pode ser usado em saladas, conferindo um toque cremoso sem ser excessivo. Este queijo combina bem com vinhos tintos leves, como um Saperavi georgiano jovem, criando um equilíbrio harmonioso com seus sabores suaves.

As notas pungentes e terrosas do Guda o tornam um candidato perfeito para realçar os sabores de pães rústicos e ensopados robustos. Quando se trata de harmonização, o Guda se alinha lindamente com vinhos tintos encorpados. Um Saperavi encorpado, com sua estrutura tânica, combina bem com o forte caráter do Guda.

O queijo Tenili, fibroso e rico, é uma delícia em aperitivos frios e saladas, oferecendo uma textura única. Este queijo combina elegantemente com vinhos brancos semi-doces, como um Mtsvane georgiano, que corta sua riqueza enquanto complementa seu perfil salgado.

O Dambal’khacho, com seu sabor robusto e textura esfarelada, é excelente quando polvilhado sobre sopas ou usado como recheio para pratos de carne. Seus sabores intensos combinam bem com vinhos tintos envelhecidos, que ressoam com a profundidade e acidez do queijo.

O Chogi, semelhante ao feta, é uma ótima adição a saladas frescas ou como cobertura para legumes grelhados. Um vinho branco seco e rico em minerais, como um Tsinandali, pode realçar as notas salgadas e ácidas do Chogi sem sobrecarregar o paladar.

O Kalti, sendo duro e salgado, é ideal ralado sobre pratos de massa ou assado em pastéis salgados. Um vinho tinto de corpo médio, como um Mukuzani envelhecido, complementa sua salinidade e adiciona uma camada de complexidade à harmonização.

O Nadugi, macio e espalhável, é perfeito como recheio em blinis ou sobre torradas com ervas. Ele combina maravilhosamente com vinhos brancos leves e florais, como um Chinuri georgiano, que harmoniza com sua textura cremosa e sabores sutis.

Em suma, os queijos georgianos, com seus sabores e texturas diversos, não apenas realçam uma ampla gama de pratos, mas também oferecem possibilidades de harmonização empolgantes com vinhos georgianos e uma variedade de outros alimentos. Sua adaptabilidade no mundo culinário é um testemunho de seu rico patrimônio e da habilidade dos queijeiros georgianos.

A jornada pelo mundo dos queijos georgianos revela um espectro notável de sabores, texturas e possibilidades culinárias. Desde o Sulguni elástico e ácido até o Guda robusto e terroso, cada queijo é um testemunho do rico patrimônio lácteo da Geórgia e da maestria artesanal que foi refinada ao longo dos séculos. Esses queijos não são apenas alimentos; são histórias de regiões, tradições e pessoas, cada uma contribuindo para o vibrante mosaico da culinária georgiana.

A diversidade dos queijos georgianos é impressionante. Seja o Imeretian cremoso e suave, o Tenili único e fibroso, ou o Dambal’khacho quebradiço e intenso, cada variedade traz seu próprio caráter e história à mesa. Essa diversidade se estende também aos seus usos culinários, com cada queijo oferecendo possibilidades únicas na cozinha—desde o reconfortante Khachapuri até sofisticadas tábuas de queijos e inovadores pratos de fusão. As combinações sugeridas com vinhos georgianos ressaltam ainda mais a versatilidade gastronômica dos queijos, apresentando uma deliciosa exploração de sabores e texturas para entusiastas e conhecedores.

Essa exploração do queijo georgiano é mais do que um guia culinário; é um convite para experimentar um rico patrimônio cultural através do gosto e do aroma. Cada queijo, com sua identidade distinta, atrai gourmets e amantes da boa comida a mergulhar no mundo da produção de queijos georgianos. Seja através da degustação desses queijos em suas formas tradicionais, experimentando-os em receitas contemporâneas, ou combinando-os com uma variedade de vinhos, a jornada promete uma experiência gratificante e esclarecedora.

À medida que a Geórgia continua a compartilhar seus tesouros culinários com o mundo, o encanto de seus queijos se destaca como um aspecto único e imperdível de sua gastronomia. Para aqueles que buscam ampliar seus horizontes culinários, os queijos da Geórgia oferecem um caminho delicioso e enriquecedor para a descoberta. O convite está aberto: saborear, experimentar e apreciar o notável mundo do queijo georgiano, um mundo onde cada mordida conta uma história de tradição, artesanato e da abundante paisagem georgiana.