Processo de fermentação do vinho em Qvevri

O processo de fermentação do vinho qvevri da Geórgia é um testemunho da rica história da vinificação na Geórgia, uma prática profundamente enraizada na cultura da região e que se estende por mais de 8.000 anos. Este artigo explora o intricado processo de vinificação qvevri, uma tradição antiga que despertou interesse e respeito globais. Desde a preparação do qvevri até as técnicas únicas de fermentação e envelhecimento, esse processo é central para a produção dos sabores e texturas distintivos dos vinhos georgianos. Como parte integrante da experiência de viagem e turismo na Geórgia, compreender esse processo oferece uma apreciação mais profunda do patrimônio vinícola da região.

O qvevri, um recipiente de terracota em forma de ovo, é a pedra angular do processo de vinificação georgiano. Esses recipientes, variando em tamanho de 49 litros para uso doméstico a 3.785 litros para produção comercial, são enterrados no subsolo, um método único em comparação com outras tradições de armazenamento de vinho. Essa técnica, juntamente com o uso de variedades de uvas locais como Saperavi, Rkatsiteli e Mtsvane, contribui significativamente para o caráter distinto dos vinhos qvevri. A importância do qvevri na cultura georgiana é tão profunda que, em 2013, a UNESCO reconheceu o processo de vinificação em qvevri como parte do Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade.

Antes que as uvas sejam introduzidas, o qvevri passa por um processo de limpeza minuciosa, envolvendo uma mistura de água, pedras trituradas e cinzas de videira. Isso garante a remoção de resíduos de fermentações anteriores, preparando o terreno para um desenvolvimento de vinho puro e natural. A colheita das uvas, que ocorre no início do outono, fornece a matéria-prima para o vinho. Uvas trituradas, juntamente com seu suco, cascas, hastes e, às vezes, sementes, são transferidas para o qvevri. O método de incluir ou excluir hastes de uva e separar o suco das cascas varia com base no estilo de vinho desejado.

Uma vez selado com uma tampa de pedra ou madeira e uma camada de argila hermética, o qvevri é enterrado em um marani (adega tradicional) para fermentar e amadurecer. A temperatura subterrânea constante de 12-15°C facilita a fermentação natural devido às leveduras selvagens presentes nas cascas das uvas. Esta fase geralmente dura de duas semanas a um mês. Após a fermentação, o vinho é envelhecido sobre suas borras (células de levedura mortas e sedimentos de uva) por vários meses a mais de um ano, aprimorando o sabor e a complexidade do vinho.

Um destaque no calendário de vinificação da Geórgia é a cerimônia de abertura do qvevri em maio. Este evento é uma celebração do novo vinho, com produtores de vinho, suas famílias, amigos e convidados se reunindo. A abertura cerimonial do qvevri revela o vinho amadurecido, um momento repleto de expectativa e alegria, refletindo a profunda conexão entre o povo georgiano e suas tradições de vinificação.

Os vinhos georgianos qvevri variam em sabor e caráter, influenciados por variedades de uvas, duração da fermentação e práticas regionais. Em Kakheti, por exemplo, as uvas brancas fermentam com suas cascas por vários meses, produzindo os renomados vinhos âmbar. Em contraste, os vinhos brancos mais leves de Imereti usam menos cascas e nenhum caule. A localização do marani também desempenha um papel, com diferenças climáticas entre regiões como Kakheti e Imereti afetando o processo de produção do vinho.

O processo de fermentação do vinho em qvevri é mais do que apenas um método de produção de vinho; é um emblema cultural, refletindo o espírito duradouro da vinicultura georgiana. Esta técnica antiga, adotada por vinicultores modernos, continua a atrair entusiastas e turistas, acrescentando uma rica camada histórica às experiências turísticas e culinárias da Geórgia. À medida que essa tradição prospera, ela não apenas preserva um pedaço do patrimônio georgiano, mas também oferece uma lente única através da qual o mundo pode apreciar a arte da vinificação.