Процесс ферментации вина в кверви

Процесс ферментации вина в кверви является свидетельством богатой истории виноделия Грузии, практики, глубоко укоренившейся в культуре региона и насчитывающей более 8 000 лет. Эта статья исследует сложный процесс виноделия в кверви, древнюю традицию, которая привлекла глобальный интерес и уважение. От подготовки кверви до уникальных техник ферментации и выдержки, этот процесс является центральным для производства характерных вкусов и текстур грузинских вин. Понимание этого процесса, как неотъемлемой части туристического опыта в Грузии, предлагает более глубокое понимание винодельческого наследия региона.

Квеври, сосуд в форме яйца из терракоты, является основой грузинского виноделия. Эти сосуды, размером от 49 литров для домашнего использования до 3,785 литров для коммерческого производства, зарываются в землю, что является уникальным методом по сравнению с другими традициями хранения вина. Эта техника, наряду с использованием местных сортов винограда, таких как Саперави, Ркацители и Мцване, значительно способствует уникальному характеру вин из квеври. Важность квеври в грузинской культуре настолько велика, что в 2013 году ЮНЕСКО признало процесс виноделия в квеври частью Нематериального культурного наследия человечества.

Перед тем как виноград будет помещен в кветри, он проходит тщательную очистку, включающую смесь воды, дробленых камней и золы виноградной лозы. Это обеспечивает удаление остатков от предыдущих ферментаций, создавая условия для чистого и натурального развития вина. Уборка винограда, происходящая в начале осени, предоставляет сырье для вина. Дробленый виноград вместе с соком, кожицей, стеблями и иногда семенами помещается в кветри. Метод включения или исключения виноградных стеблей и отделения сока от кожуры варьируется в зависимости от желаемого стиля вина.

После того как кверви запечатан каменной или деревянной крышкой и герметичным слоем глины, он закапывается в маран (традиционный винный погреб) для ферментации и созревания. Постоянная температура под землей 12-15°C способствует естественной ферментации благодаря диким дрожжам, присутствующим на кожице винограда. Эта фаза обычно длится от двух недель до месяца. После ферментации вино выдерживается на осадке (мертвые дрожжевые клетки и осадок винограда) в течение нескольких месяцев до более чем года, что улучшает вкус и сложность вина.

Ярким событием в грузинском винодельческом календаре является церемония открытия кверви в мае. Это событие — праздник нового вина, на который собираются виноделы, их семьи, друзья и гости. Церемониальное открытие кверви раскрывает созревшее вино, момент, наполненный ожиданием и радостью, отражающий глубокую связь между грузинским народом и их винодельческими традициями.

Грузинские вина из кверви различаются по вкусу и характеру, что обусловлено сортами винограда, продолжительностью ферментации и региональными традициями. В Кахетии, например, белый виноград ферментируется с кожицей в течение нескольких месяцев, производя знаменитые янтарные вина. В отличие от этого, более легкие белые вина Имерети используют меньше кожуры и не содержат стеблей. Местоположение маран также играет роль, различия в климате между регионами, такими как Кахетия и Имерети, влияют на процесс производства вина.

Процесс ферментации вина в кведри — это не просто метод виноделия; это культурный символ, отражающий неугасимый дух грузинского виноделия. Эта древняя техника, принятая современными виноделами, продолжает привлекать энтузиастов и туристов, добавляя богатый исторический слой к грузинскому туризму и кулинарным впечатлениям. По мере того как эта традиция процветает, она не только сохраняет часть грузинского наследия, но и предлагает уникальную перспективу, через которую мир может оценить искусство виноделия.