Квеври

Квеври, известные как Ч'ури на Западной Грузии, представляют собой большие глиняные сосуды, играющие ключевую роль в ферментации, хранении и созревании грузинского вина. Их история восходит к 6-му тысячелетию до нашей эры, что подтверждается археологическими находками в Квемо Карти, Грузия. Эти сосуды являются свидетельством древних корней грузинского виноделия. Признанные ЮНЕСКО частью нематериального культурного наследия мира, квеври символизируют глубокую традицию, которая сформировала уникальные характеристики грузинского вина. Грузинское вино, известное своим разнообразием и отличительным процессом виноделия, во многом обязано методу квеври, при этом традиционные сорта, такие как белые вина Кахетии и Имеретии, демонстрируют это наследие.

Квеври, известные как Ч'ури на Западной Грузии, представляют собой большие глиняные сосуды, играющие ключевую роль в ферментации, хранении и созревании грузинского вина. Их история восходит к 6-му тысячелетию до нашей эры, что подтверждается археологическими находками в Квемо-Картли, Грузия. Эти сосуды являются свидетельством древних корней грузинского виноделия. Признанные ЮНЕСКО частью нематериального культурного наследия мира, квеври символизируют глубокую традицию, которая сформировала уникальные характеристики грузинского вина. Грузинское вино, известное своим разнообразием и отличительным процессом виноделия, во многом обязано методу квеври, при этом традиционные сорта, такие как белые вина Кахетии и Имеретии, демонстрируют это наследие.

Искусство изготовления кверви, центральное для культурной идентичности Грузии, является традицией, передаваемой из поколения в поколение в известных районах производства кверви, таких как Ацана, Макабуани и Вардисубани. Эти уникальные глиняные амфоры, варьирующиеся от скромных 2 литров до колоссальных размеров в 15,000 литров, являются не просто сосудами, но воплощением многовекового мастерства и глубокой связи с грузинской землёй. Тщательный процесс начинается с добычи и переработки местной глины, богатой известняком и следами ценных металлов, таких как золото, серебро и медь. Ремесленники формируют эти кверви слой за слоем, каждый из которых имеет толщину около 30–40 см, и обжигают их в печах при высоких температурах. Процесс постепенный; каждый слой оставляют на полный день для затвердевания перед добавлением следующего, что обеспечивает однородность и прочность.

В таких регионах, как Гурия, Кахетия и Имеретия, кверви занимают священное место в домах. Здесь знание о производстве кверви и виноделии глубоко укоренено в социальной ткани, передаваясь через наставничество и рассказы, тем самым укрепляя семейные узы и общие идентичности. Эта традиция была настолько важна для грузинской культуры, что в 2013 году она получила признание в списке Всемирного наследия ЮНЕСКО.

Каждый регион Грузии вносит свой уникальный штрих в форму кверви, что способствует разнообразным практикам виноделия. Качество кверви зависит от различных факторов, включая точное удаление камней из глины и применение однородного, пластичного глиняного теста. Это внимательное отношение к деталям необходимо для сохранения их формы и методического соединения слоев. Процесс сушки также крайне важен, он длится более 40 дней и проходит в затененных помещениях, чтобы предотвратить микро-трещины. Затем следует процесс обжига, с голубовато-белыми вспышками, сигнализирующими о его завершении. Для подготовки к использованию наружная поверхность обрабатывается известью, что повышает прочность, в то время как внутренняя поверхность покрывается воском, чтобы запечатать крупные поры, обеспечивая непроницаемость и предотвращая прилипание бактерий.

Санитария этих сосудов также имеет жизненно важное значение в процессе виноделия. Очистка кверви, особенно из-за их пористой природы и подземного расположения, представляет собой уникальную задачу. Традиционные методы включают скребление внутренних стенок вишневой корой, за которым следует тщательное промывание известковой водой или зольным раствором. Использование серы для дезинфекции — это деликатный процесс, требующий полной сухости кверви, чтобы избежать придания вину горького вкуса.

Этот сложный и многовековой процесс изготовления кверви не только отражает богатое наследие грузинского виноделия, но и глубокое уважение и связь грузинского народа с их землёй и традициями.

Виноделие в кверви — это тщательное сочетание традиций и техники. Оно начинается с отжима винограда, а затем ферментации сока, кожицы, стеблей и семян в кверви, который зарыт в землю для поддержания стабильной температуры. После месяцев ферментации вино декантируется, а оставшаяся мезга используется для производства чачи, грузинского бренди. Этот метод, особенно использование полного зарывания для регулирования температуры, выделяет грузинское вино, а кверви играет центральную роль во вкусе и текстуре конечного продукта.

Несмотря на свои древние корни, кверви нашли свое место в современном виноделии, привлекая интерес по всему миру. Их использование выходит за пределы Грузии, виноделы в Европе и Америке принимают кверви для производства своих натуральных вин. Этот возрождение, особенно с учетом снижения российского рынка грузинского вина, подчеркивает глобальную привлекательность традиционных винодельческих практик. Присвоение статуса Защищенного географического указания (ЗГУ) кверви в 2021 году еще больше укрепляет их важность и сохраняет их культурную и историческую идентичность.

Уважая традиции, грузинские виноделы не против экспериментов. Современные практики представляют собой сочетание традиционных методов и инновационных подходов, с вариациями в типах винограда, техниках ферментации и даже с использованием других винодельческих сосудов. Этот экспериментальный подход отражает динамичную винодельческую индустрию, которая чтит свое прошлое, одновременно принимая современные тренды и вкусы.

Квеври, более чем просто инструмент для виноделия, является символом богатого культурного наследия Грузии и мастерства виноделия. Его уникальный дизайн, историческое значение и роль в производстве характерных грузинских вин делают его увлекательным объектом для тех, кто интересуется энологией и культурными традициями. В качестве туристического направления Грузия предлагает погружающий опыт в мир виноделия с использованием квеври, привлекая как туристов, так и любителей вина.