格鲁吉亚奶酪

在烹饪艺术的领域中，很少有国家能够像格鲁吉亚一样拥有如此丰富多样的奶酪传统。在这里，奶酪不仅仅是一种主食；它反映了国家的文化和地理多样性。每个地区都为所生产的奶酪增添了独特的风味，呈现出一种独特的格鲁吉亚风味拼图。本文将踏上探索定义这一烹饪风景的十大奶酪的旅程。我们的探索不仅仅是列出这些奶酪；而是深入了解它们独特的特征、背后的手工制作方法，以及它们在格鲁吉亚美食心中的特殊地位。通过这段旅程，我们旨在揭示格鲁吉亚奶酪为精致美食世界带来的细腻与丰富。

格鲁吉亚奶酪的历史可以追溯到遥远的过去，与这个国家的烹饪身份的起源紧密相连。在这片山海相接的土地上，奶酪制作经历了数千年的演变，深受多样化的地貌和人民的聪明才智的影响。高耸入云的高加索山脉孕育了坚实、丰厚的奶酪品种，而温和、阳光普照的山谷则产生了更柔软、更细腻的类型。这种地理和气候的多样性是构成格鲁吉亚奶酪风味交响曲的关键因素。

在选择十大格鲁吉亚奶酪时，我们的标准是多方面的。我们寻求不仅体现格鲁吉亚奶酪制作传统精髓的品种，还展示出丰富的风味和质地，展现这个国家多样的风土。这些奶酪因其历史意义、在鉴赏家和当地人中的受欢迎程度，以及其独特的制作方法而被选中，这些方法经受住了时间的考验。这个精心策划的名单中的每一种奶酪都是一个独特的故事，是格鲁吉亚丰富美食织锦中的一部分，等待着全球的奶酪爱好者去探索和品味。

苏尔古尼是一种半硬的腌制奶酪，已成为格鲁吉亚烹饪传统的标志。它以略带酸味和辛辣的风味而闻名，搭配显著的弹性质地。这种奶酪通常呈白色或浅黄色，具有多种形式，包括新鲜、熏制和陈年。

苏尔古尼源自萨梅格雷洛地区，这是格鲁吉亚西部一个以丰富的烹饪历史而闻名的地区。该地区潮湿的气候和肥沃的土地对苏尔古尼的独特味道和质量有着重要的影响。

传统上，苏尔古尼是用牛奶或水牛奶制成的，尽管一些变种使用牛奶和羊奶的混合物。制作奶酪的过程涉及一种独特的拉伸和揉捏凝乳的技术，使苏尔古尼具有其特有的质地。在形成圆形扁平状后，通常会浸泡在盐水中。一些变种在樱桃木或苹果木上熏制，增加了更深、更复杂的风味。

苏尔古尼在格鲁吉亚菜肴中用途广泛，可以单独享用或用于多种菜肴。它在融化时能够保持形状和质地，使其成为烘焙和烧烤食谱的热门选择。

伊梅列提奶酪（Imeruli）是一种较软、盐分较少的替代品，区别于苏尔古尼奶酪。它具有温和、略带酸味的口感和柔软、几乎海绵状的质地。这种白奶酪是格鲁吉亚家庭的主食，以其多样性和温和的风味而闻名。

伊梅列提奶酪起源于格鲁吉亚心脏地带的伊梅列提地区。该地区的温和气候和起伏的丘陵为乳制品生产提供了理想的条件，这对伊梅列提奶酪的生产至关重要。

伊梅列提奶酪传统上是用牛奶制作的。制作过程包括凝固牛奶，然后压制和陈化凝乳，以达到其特有的质地。与苏尔古尼奶酪不同，伊梅列提奶酪不经过盐水浸泡，因此味道较少咸。

这种奶酪在格鲁吉亚美食中扮演着重要角色，最著名的是作为格鲁吉亚标志性奶酪面包哈恰普里（Khachapuri）的主要馅料。它的融化特性和细腻的味道也使其成为其他各种格鲁吉亚菜肴中受欢迎的成分。

古达是一种独特的格鲁吉亚奶酪，以其坚硬的质地和浓烈的土味而闻名。其强烈的香气使古达通常具有略微尖锐的味道，这种味道通过其独特的熟成过程而发展。奶酪的外观通常呈黄褐色，内部则是淡色的奶油状。

这种奶酪特产于格鲁吉亚的山区，特别是图斯赫提和普什维地区。这些地区的严酷气候和高山牧场对古达的浓郁风味起着重要作用。

古达传统上是用羊奶制作的，尽管一些变种可能会包含羊奶和牛奶的混合。制作过程始于凝乳，然后将凝乳压制并塑造成小圆形。这些奶酪随后在羊皮袋中熟成，这为奶酪的独特味道和质地贡献了力量。这个熟成过程可以持续几个月，在此期间，奶酪发展出其坚硬的质地和丰富的风味。

古达的强烈味道使其成为为各种菜肴增添深度的最爱。它可以单独享用，作为奶酪拼盘的一部分，或用作烹饪的原料，特别是在传统的格鲁吉亚炖菜和面包中。

特尼利奶酪或梅斯赫特奶酪，以其独特的外观和精致的口味，真正代表了格鲁吉亚奶酪制作的艺术。它在萨姆茨赫-贾瓦赫提和克维莫-卡特利地区传统制作，在格鲁吉亚约250种奶酪中脱颖而出。特尼利以其拉丝、略微有嚼劲的质地和独特的咸酸口感而闻名，是热面包的绝佳伴侣。

特尼利的根深深扎根于格鲁吉亚的烹饪传统，特别是在萨姆茨赫-贾瓦赫提和克维莫-卡特利地区。这种奶酪在这些地区作为文化象征，代表着丰富的手工奶酪制作遗产。

制作特尼利的过程与奶酪本身一样迷人。它始于羊奶或牛奶，先将其煮沸以分离凝乳和乳清。凝乳随后转移到一个单独的容器中，而乳清继续炖煮。热乳清会定期倒在凝乳上，以软化它们，为非凡的“拉伸”过程做好准备。

在一个充满传统的方法中，奶酪制作师——在这一古老的实践中总是女性——小心地拉伸温暖的凝乳。这个过程既是一门艺术，也是一项技能，因为奶酪被拉成长长的丝状。最终的奶酪网被浸泡在盐水中并悬挂晾干。最后一步是将奶酪浸入浓奶油中，并填入陶罐中进行陈酿，这一做法反映在特尼利的名称中，意味着“用比它能舒适容纳的更多的东西填充一个洞”。妥善保存的特尼利可以存放几个月甚至几年。

在苏联时代，特尼利的制作传统几乎消失，只有少数家庭保持着旧方法。如今，这种奶酪制作艺术已见复兴。爱好者可以在乔巴雷提梅斯赫特之家参加特尼利大师班，或访问安德里亚茨敏达村的商业工作坊。此外，特尼利已进入第比利斯的一些超市和美食商店，使奶酪爱好者更容易获得。

Dambal’khacho是一种干酪，经过熟成，因其强烈而独特的风味和松散的质地而闻名。这种奶酪具有深厚的、几乎是麝香的味道，带有轻微的酸味，使其成为格鲁吉亚奶酪调色板上的独特补充。

Dambal’khacho起源于格鲁吉亚东北部的山区图斯赫提地区。这种奶酪深深扎根于这个偏远地区的高地奶酪制作传统中。

这种奶酪传统上是用酪乳制作的，酪乳是制作黄油的副产品。凝乳经过发酵，然后在陶罐中熟成，这个过程可以持续几个月到一年以上。在熟成过程中，奶酪表面形成一层外壳，而内部则保持松散且味道丰富。

Dambal’khacho通常作为奶酪拼盘的一部分享用，或用作烹饪中的配料，其浓郁的风味可以增强各种菜肴的味道。其独特的质地也使其成为撒在沙拉和汤上的热门选择。

乔吉是一种传统的图什提亚奶酪，以其辛辣的香气和风味而闻名。它仅在图什提地区用图什提羊的生奶制作，通常在八月份，这时的奶因产量减少而显得更加浓厚和油腻。

这种奶酪在地理上独特于图什提，其标准受到萨克专利注册的保护。生产过程复杂，反映了该地区传统的奶酪制作工艺。新鲜挤出的羊奶被轻轻加热至36-37°C，然后用凝乳酶使其凝固。凝固后的奶酪被形成奶酪头，然后排出乳清。与古达奶酪不同，乔吉不存放在羊皮袋中，而是放在用桦树皮衬里的木桶中，以便进一步排出乳清。

木桶被覆盖并存放在阴暗处约一周。经过这一时期后，奶酪表面长满霉菌，被取出并在阳光下晾干。晾干后，奶酪被放回干净的桶中，之前在顶部的块现在放在底部，反之亦然。桶再次被覆盖，并在阴暗处存放另一周，确切的时间取决于环境温度，这会影响奶酪的成熟速度。

成熟后，奶酪用盐手工擦拭（每10公斤奶酪用2公斤盐），直到不再粘手。最后一步是将混合的乔吉奶酪放入布尔杜赫（一种古达奶酪）中，至少熟成二十天，之后即可食用。

乔吉可以在温度高达+12°C的条件下储存，并保持质量超过12个月，证明了其传统生产和熟成工艺的有效性。这种奶酪独特的味道和香气使其成为一种珍贵的美味，体现了图什提奶酪制作遗产的精髓。

卡尔提以其坚硬的质地和强烈的咸味而闻名。这种浓密的奶酪有着微微颗粒感，使其与其他较软的格鲁吉亚奶酪明显不同。它的浓郁口感与丰富、深邃的味道相得益彰，既美味又令人满足。

卡尔提常见于格鲁吉亚的山区，是高地奶酪制作传统的见证。这些地区的环境条件，包括植物和动物，显著影响了卡尔提的独特特征。

卡尔提主要由羊奶制成，虽然也可以使用牛奶。与其他格鲁吉亚奶酪相比，生产过程需要更长的熟成时间，这使其质地更硬，味道更浓郁。奶酪通常在特殊的熟成室中保存，在那里它形成了特有的硬外皮和浓密的内部。

在格鲁吉亚菜肴中，卡尔提常常单独享用，或用来刨成丝撒在菜肴上，以增加风味。它的耐久性和较长的保质期使其成为该地区牧羊人和旅行者的热门选择。

纳杜吉（Nadugi）具有柔软、类似于奶酪的质地，提供温和、奶油般的味道，常常带有薄荷的清香。这种新鲜奶酪以其可涂抹的稠度和温和、细腻的风味而闻名，使其成为格鲁吉亚烹饪中常用的成分。

纳杜吉主要产于格鲁吉亚的卡赫季（Kakheti）地区，该地区农业多样性丰富。该地区郁郁葱葱的牧场和温和的气候有助于提高用于纳杜吉的牛奶质量，从而影响其细腻的风味。

纳杜吉的制作过程包括凝固牛奶，然后排出乳清，以达到其特有的柔软、可涂抹的质地。新鲜的香草，特别是薄荷，常常被混入奶酪中，为其味道增添清新的层次。

纳杜吉通常用作传统格鲁吉亚面包的馅料，或作为涂抹酱与各种菜肴一起食用。其轻盈、奶油般的特性使其成为早餐和清淡餐点的热门选择，常常与新鲜面包和蔬菜搭配食用。

阿恰鲁利切列奇利是一种传统的格鲁吉亚奶酪，起源于该国西南部的阿贾拉自治共和国。它的特点是由几根细而坚韧的丝线组成，这种奶酪在该地区的夏季乳制品生产中独具特色。其独特品质的关键在于使用来自海拔在1,800到3,000米之间放牧的奶牛的脱脂牛奶。高海拔的牧场，丰富的多样植物群，显著提升了牛奶的丰富性，直接影响了奶酪的风味和质地。

阿恰鲁利切列奇利的生产过程最初是在常温下酸化牛奶。一旦达到所需的酸度，就会加入等量的新鲜脱脂牛奶，并加热至65-70°C。在一种传统技术中，将前一批的乳清加入混合物中，帮助奶酪的形成。加热过程持续进行，直到奶酪团形成，然后放置冷却。

下一阶段涉及手工旋转和拉伸奶酪团，形成一个甜甜圈的形状。然后将其折叠并扭转，类似于绳索。这个过程重复两到三次，形成四根奶酪丝。这些奶酪丝被放入一种称为“kabitsi”的特殊模具中进行压制。奶酪冷却后，会加盐，并可以添加额外的层。

通常，阿恰鲁利切列奇利在凉爽的环境中储存1到2个月，才可供食用。还有一种烟熏变种的奶酪可供选择。该奶酪以其特有的愉悦味道而闻名，味道略酸、辛辣和咸，颜色从白色到黄色不等。

由于其复杂的生产过程，局限于特定的地区和季节，并且需要大量的劳动，阿恰鲁利切列奇利相对稀有。它是传统格鲁吉亚菜肴中备受追捧的成分，尤其是在“borano”这道菜中，奶酪与蔬菜混合，裹上面粉，在黄油中炸制。这种用法突显了阿恰鲁利切列奇利在格鲁吉亚美食中的适应性和重要性。

Kaimaghi奶酪是格鲁吉亚美食中一种独特的乳制品，特别在与土耳其接壤的阿贾拉地区盛行。该地区的高地以发达的畜牧业而闻名，是Kaimaghi生产的核心。奶酪通常在晚春和夏季制作，利用当季新鲜、丰富的草饲牛奶。虽然传统上是用牛奶制作，但也有水牛奶、羊奶或山羊奶的变种。

过去，新鲜的牛奶会储存在特殊的容器中，经过几天的自然分离，形成一层奶油。然后小心地收集这层奶油来制作Kaimaghi。现代的做法是使用液体分离器来加快这一过程，生产出一种类似酸奶油的稠度和略微酸味的产品。

新鲜的Kaimaghi最好在制作后不久食用。在格鲁吉亚美食中，它常用于各种菜肴，增加丰富的奶油质感。如果不新鲜食用，Kaimaghi会变硬，类似于黄油，并用于冬季菜肴如Borano。它也可以与奶酪或土豆混合后油炸，或与面粉结合制作美味的面包。

Kaimaghi的乳脂含量高达约60%，是格鲁吉亚烹饪传统中一种丰富、营养的补充，尽管其高脂肪含量使其不太适合幼儿。

这种奶酪深深扎根于格鲁吉亚高地的牧区传统，体现了该地区丰富的乳制品遗产，并提供了格鲁吉亚多样化美食文化的味道。

格鲁吉亚的奶酪制作艺术是一项经过几个世纪磨练的工艺，优雅地平衡了传统与现代。在其核心，格鲁吉亚的奶酪制作深深植根于代代相传的实践中，每个地区都增添了其独特的风格。传统方法通常使用生的、未经过巴氏消毒的牛奶，因为人们认为这种牛奶比经过巴氏消毒的牛奶更能有效保留天然的风味和营养。制作过程始于使用天然凝乳酶或酸性物质（如柠檬汁或醋）使牛奶凝固。这种技术虽然简单，但需要技巧和经验才能达到理想的稠度和风味。凝乳通常会手工压制和成型，这一做法因地区而异，往往赋予每种奶酪独特的形状和质地。

在现代格鲁吉亚的奶酪制作中，这些步骤中的一些已经机械化，以提高效率和一致性。然而，许多手工生产者仍然坚持传统方法，重视它们赋予奶酪的独特特性。温控熟成室和标准化卫生实践的引入提高了奶酪的整体质量和安全性，使格鲁吉亚奶酪更容易进入国际市场。

熟成和发酵过程在发展格鲁吉亚奶酪的风味和质地方面起着至关重要的作用。特别是熟成，使风味得以深化和成熟。像达姆巴尔哈乔和古达这样的奶酪在独特的环境中熟成，例如陶罐或羊皮，这赋予它们独特的风味，这些风味无法通过工业过程复制。另一方面，发酵过程有助于奶酪质地的发展。在纳杜吉和特尼利等奶酪中，发酵使其具有更柔软、更易涂抹的稠度。相比之下，像卡尔提和图舒里这样的奶酪经历更长的发酵和熟成过程，导致其质地更硬、更颗粒状。

这种熟成和发酵的复杂相互作用，在传统和现代技术的支撑下，赋予了格鲁吉亚奶酪显著的多样性。每种奶酪都有其独特的制作和成熟过程，讲述着土地和那些在无数代中完善这些方法的人们的故事。格鲁吉亚奶酪制作中历史、艺术和科学的动态结合，不仅是该国丰富烹饪遗产的见证，也是其不断演变的美食景观的窗口。

格鲁吉亚奶酪的多样性远不止于奶酪拼盘，它在传统和创新的烹饪创作中发挥着关键作用。每种奶酪都有其独特的风味和质地，为搭配和烹饪提供了无尽的可能性。

以弹性的苏尔古尼奶酪为例，它是标志性格鲁吉亚菜肴哈恰普里的主料——一种充满奶酪的面包，已获得国际赞誉。苏尔古尼奶酪能够顺滑融化而不失去质地，使其成为烘焙和烧烤的理想选择。搭配清爽的白葡萄酒，如格鲁吉亚的尔卡茨特利，能够与其酸味相得益彰，而不会掩盖其风味。

伊梅列季奶酪质地温和且奶油感十足，是哈恰普里的另一关键成分，但它也可以用于沙拉，为沙拉增添奶油感而不显得过于浓重。这种奶酪与轻体红葡萄酒搭配得很好，例如年轻的格鲁吉亚萨佩拉维，能够与其温和的风味形成和谐的平衡。

古达奶酪的浓烈和土壤气息使其成为增强乡村面包和丰盛炖菜风味的完美选择。在搭配方面，古达与浓郁的红葡萄酒相得益彰。一款全身的萨佩拉维，其单宁结构与古达的强烈特性相匹配。

细腻丰富的特尼利奶酪在冷盘和沙拉中令人愉悦，提供独特的质感。这种奶酪与半甜的白葡萄酒优雅搭配，如格鲁吉亚的姆茨瓦内，能够切割其丰富感，同时补充其咸味特征。

丹巴尔哈乔奶酪以其浓郁的风味和松散的质地而著称，非常适合撒在汤上或用作肉类菜肴的填料。其强烈的风味与陈年红葡萄酒相得益彰，后者与奶酪的深度和酸味相呼应。

乔吉奶酪类似于菲达，是新鲜沙拉或烤蔬菜的绝佳添加物。干型、矿物质丰富的白葡萄酒，如齐南达利，能够增强乔吉的咸味和酸味，而不会压倒味蕾。

卡尔提奶酪硬且咸，适合刨成丝撒在意大利面上或烘焙成咸味糕点。中等酒体的红葡萄酒，如陈年穆库扎尼，能够补充其咸味，并为搭配增添复杂性。

纳杜吉奶酪柔软且易于涂抹，非常适合作为薄饼的填料或涂抹在草药吐司上。它与轻盈、花香的白葡萄酒搭配得很好，如格鲁吉亚的奇努里，能够与其奶油质地和细腻风味和谐相融。

总之，格鲁吉亚奶酪凭借其多样的风味和质地，不仅提升了各种菜肴的风味，还提供了与格鲁吉亚葡萄酒及其他多种食物的令人兴奋的搭配可能性。它们在烹饪世界中的适应性证明了其丰富的遗产和格鲁吉亚奶酪制造者的技艺。

探索格鲁吉亚奶酪的旅程揭示了丰富的风味、质地和烹饪可能性。从弹性十足、酸味浓郁的苏尔古尼奶酪到浓郁而土质的古达奶酪，每种奶酪都见证了格鲁吉亚丰富的乳制品遗产和经过几个世纪精炼的手工艺。这些奶酪不仅仅是食物；它们是地区、传统和人们的故事，每一个故事都为格鲁吉亚美食的生动画卷增添了色彩。

格鲁吉亚奶酪的多样性令人惊叹。无论是奶油味浓郁、口感温和的伊梅列季奶酪，独特的、拉丝的特尼利奶酪，还是松散、浓烈的丹巴尔哈乔奶酪，每种奶酪都为餐桌带来了独特的个性和历史。这种多样性也延伸到它们的烹饪用途，每种奶酪在烹饪中提供了独特的可能性——从温暖人心的哈恰普里到精致的奶酪拼盘和创新的融合菜肴。与格鲁吉亚葡萄酒的搭配进一步突显了这些奶酪的美食多样性，为爱好者和鉴赏家呈现了一场风味和质地的愉悦探索。

对格鲁吉亚奶酪的探索不仅仅是一本烹饪指南；它是通过味道和香气体验丰富文化遗产的邀请。每种奶酪都有其独特的身份，吸引着美食家和好奇的食客深入格鲁吉亚奶酪制作的世界。无论是以传统形式品尝这些奶酪，还是在现代食谱中进行实验，或是与各种葡萄酒搭配，这段旅程都承诺带来丰富而启发的体验。

随着格鲁吉亚继续向世界分享其烹饪珍宝，其奶酪的魅力作为其美食的一大独特而不可错过的方面脱颖而出。对于那些寻求拓宽烹饪视野的人来说，格鲁吉亚的奶酪提供了一条愉悦而丰富的发现之路。邀请是开放的：去品尝、去实验、去欣赏格鲁吉亚奶酪的非凡世界，一个每一口都讲述着传统、工艺和丰饶的格鲁吉亚风景故事的世界。