Perché la Georgia seppellisce il suo vino sottoterra

La maggior parte dei Paesi produce vino sopra il suolo.
In botti di legno.
In serbatoi d'acciaio.
In stanze progettate per controllare la temperatura.

La Georgia fa qualcosa di diverso.
Abbassa il suo vino nella TERRA.

Non per nasconderlo.
Non semplicemente per conservarlo.
Ma perché, migliaia di anni prima che le macchine potessero regolare la temperatura, i vinificatori georgiani capirono che il terreno sotto i loro piedi poteva farlo in modo naturale.

Sotto i pavimenti delle cantine familiari in tutta la Georgia, enormi vasi di argilla attendono nell'oscurità da generazioni.
Si chiamano QVEVRI.

E non sono semplici contenitori.
Sono un intero sistema di vinificazione.

Un Qvevri è un vaso di terracotta a forma di uovo fatto interamente di argilla.
Alcuni contengono solo il vino necessario per una famiglia.
Altri sono abbastanza grandi da contenere centinaia o addirittura migliaia di litri.
Non hanno maniglie.
Né una base piatta.
Nulla che suggerisca siano stati pensati per viaggiare.

Perché un Qvevri non è stato creato per essere spostato.
È stato creato per diventare parte del luogo in cui si produce il vino.

Un'anfora viaggia.
Un Qvevri RIMANE.

Una volta completato, viene abbassato nel terreno fino a lasciare visibile sopra il pavimento solo l'apertura circolare.
La terra lo circonda.
Lo sostiene.
Lo isola.
E protegge il vino all'interno dai cambiamenti bruschi di temperatura mentre le stagioni si susseguono sopra di esso.

Nessuna refrigerazione.
Nessun controllo elettrico.
Nessuna macchina che regoli continuamente le condizioni.
Solo argilla.
Terra.
Tempo.
E la conoscenza di quando aspettare.

La nostra Arte del Qvevri ti porta al villaggio di Atsana, in Guria, dove una famiglia di maestri vasaisti crea ancora autentici Qvevri per i vinificatori georgiani.
Entra in un vero laboratorio operativo, scopri come si costruiscono e si cuociono questi enormi vasi, modella l'argilla con le tue mani e incontra le persone che proteggono uno dei mestieri viventi più straordinari della Georgia.
Questa non è semplicemente un'esperienza sul vino.
È la storia che inizia prima che la prima uva venga mai pressata.

Durante RTVELI — la vendemmia georgiana — le uve vengono raccolte, pressate e poste dentro il Qvevri.
Ma la vinificazione georgiana non separa sempre il mosto da tutto ciò che lo circondava.
A seconda della regione e del metodo, bucce, vinaccioli e talvolta anche i graspi possono entrare nel vaso.

Nulla viene gettato via frettolosamente.
Inizia la fermentazione.

Il composto d'uva viene mescolato regolarmente mentre il vino è attivo.
Poi, quando la prima fase della fermentazione è completa, il Qvevri viene riempito, chiuso e sigillato.
E il vino viene lasciato sotto terra.
Attraverso l'autunno.
Attraverso l'inverno.
A volte fino alla primavera.
Mentre la vita continua sopra di esso, il vino cambia silenziosamente sotto.

I solidi gradualmente si depositano nella base stretta del vaso.
Il vino diventa più limpido.
Il suo colore si intensifica.
La sua struttura si sviluppa.
La terra non chiede nulla.
Dà semplicemente al vino l'ambiente stabile di cui ha bisogno per diventare se stesso.

Ma non esiste un unico “vino da Qvevri.”
La Georgia è troppo varia per questo.

In KAKHETI, la grande regione vinicola della Georgia orientale, le uve bianche possono rimanere a contatto con bucce, semi e graspi per mesi.
Il risultato può essere potente.
Strutturato.
Tannico.
Di colore oro profondo o ambra.
Questa è l'origine di ciò che il mondo vinicolo internazionale spesso chiama VINO ARANCIONE.
Ma in Georgia il nome preferito è AMBRA.
Solo uve bianche trasformate dal contatto prolungato con le loro bucce.

Spostandosi verso ovest, in IMERETI, lo stesso recipiente racconta una storia diversa.
Qui i vinificatori tradizionalmente usano una proporzione minore di solidi d'uva e spesso escludono i graspi.
I vini tendono a diventare più leggeri.
Più luminosi.
Più delicati.
Perfino il vaso può essere chiamato con un altro nome:
CHURI.

L'argilla resta.
La filosofia resta.
Ma l'espressione cambia con il paesaggio, la varietà d'uva e le mani di chi lo produce.
Il Qvevri non costringe ogni vino a diventare uguale.
Dà a ogni regione un modo diverso di parlare.

Il rapporto della Georgia con il vino risale a circa 8.000 anni fa.
Nei siti neolitici di Gadachrili Gora e Shulaveris Gora, a circa 50 chilometri a sud dell'odierna Tbilisi, gli archeologi scoprirono tracce di vino d'uva assorbite nella ceramica antica.

I vasi risalgono a circa 6.000–5.800 a.C.
Prima delle piramidi.
Prima di Stonehenge.
Prima della maggior parte delle civiltà i cui vini divennero poi famosi.
La gente che viveva lì non lasciò spiegazioni scritte di cosa significasse il vino per loro.
Ma lasciarono i vasi.
Lasciarono tracce d'uva.
E lasciarono la prova che la fermentazione era già parte della vita umana sedentaria in questa terra.

Quei giari antichi non erano identici ai Qvevri usati oggi in Georgia.
Ma l'idea essenziale era già lì:
UVE.
ARGILLA.
FERMENTAZIONE.
PAZIENZA.
Molto prima che la Georgia scrivesse la sua storia, affidava già il vino alla terra.

Eppure prima che un solo acino possa entrare in un Qvevri, qualcuno deve creare il vaso stesso.
E quella potrebbe essere la parte più trascurata dell'intera storia.

Un Qvevri non viene prodotto in uno stampo in poche ore.
Viene costruito lentamente a mano.
Strato dopo strato.
Anello dopo anello.
Un artigiano aggiunge solo tanta argilla quanta il vaso può sostenere prima di lasciarla asciugare e continuare verso l'alto.
Le pareti devono rimanere bilanciate.
La forma deve rimanere precisa.
L'argilla non può essere affrettata.
Creare un Qvevri può richiedere circa tre mesi.

La maggior parte di quel tempo viene spesa a costruirlo e farlo asciugare prima che il vaso sia finalmente posto in un enorme forno e cotto.
Quello è il momento più pericoloso.
Mesi di lavoro dipendono dal fatto che l'argilla sopravviva al fuoco senza incrinarsi.
Se la cottura riesce, il vaso può servire i vinificatori per generazioni.
Se fallisce, il lavoro non può essere semplicemente corretto.
Il vasaio ricomincia.
Prima che il vino attenda sotto la terra...
il fabbricante di Qvevri attende accanto all'argilla.

Forse è per questo che il tradizionale MARANI — una cantina familiare — non è mai stato semplicemente una stanza di deposito.
È uno degli spazi più importanti della casa.

Un luogo dove la conoscenza pratica diventa eredità familiare.
I bambini imparano osservando i genitori e i nonni.
Come prendersi cura delle viti.
Quando vendemmiare.
Come pulire un Qvevri.
Quando la fermentazione è finita.
Quando chiudere il recipiente.
E, forse la cosa più importante...
quando non intervenire.

La conoscenza raramente arrivava tramite istruzioni scritte.
Viaggiava di generazione in generazione.
Da genitore a figlio.
Da vicino a vicino.
Da una vendemmia alla successiva.
Una fabbrica può produrre vino.
Un MARANI ricorda chi l'ha fatto.

Oggi, gran parte del mondo vinicolo internazionale è alla ricerca di idee che suonino moderne.
Fermentazione naturale.
Intervento minimo.
Vini bianchi a contatto con le bucce.
Vitigni autoctoni.
Recipiente di argilla.
Vino che esprime un luogo specifico invece di un gusto standardizzato.

La Georgia non ha creato queste tradizioni per seguire una moda.
Le ha preservate abbastanza a lungo perché il resto del mondo ne diventasse curioso.

Ma il vino da Qvevri non è prezioso semplicemente perché è antico.
L'età da sola non rende qualcosa straordinario.
La tradizione conta perché è ancora viva.

Ogni autunno, le uve vengono ancora raccolte.
I Qvevri vengono ancora aperti e puliti.
Le famiglie si riuniscono ancora attorno alla pressa.
I bambini osservano ancora.
Il vino scompare ancora sotto il pavimento...
e ritorna mesi dopo portando la storia di un intero anno.
Il tempo.
La vendemmia.
L'acino.
La terra.
Le scelte del vinificatore.
E la pazienza di lasciare tutto indisturbato.

Forse è per questo che la Georgia non ha mai pensato al vino come semplicemente qualcosa dentro una bottiglia.
Il vino faceva già parte della famiglia molto prima di essere imbottigliato.
Segnava nascite.
Matrimoni.
Ritorni a casa.
Celebrazioni religiose.
Addii.
Veniva sollevato durante i brindisi verso chi era seduto al tavolo...
e verso chi, nei posti vuoti, era ancora ricordato.

Il Qvevri restava silenzioso sotto tutto questo.
Nascosto alla vista.
Custodendo il vino prima che il vino potesse custodire i ricordi.

Alcune tradizioni sopravvivono perché sono protette nei musei.
Il Qvevri è sopravvissuto perché le persone lo hanno continuato a usare.
I regni sono scomparsi.
I confini sono cambiati.
Le fabbriche sono arrivate.
La tecnologia ha trasformato il modo in cui il vino poteva essere prodotto.

Eppure, ogni autunno, qualcuno apriva la bocca circolare di un recipiente sepolto sotto il pavimento...
lo riempiva con la nuova vendemmia...
lo sigillava...
e affidava nuovamente il suo vino alla terra.

La Georgia non seppellisce il suo vino perché debba stare al buio.
Lo seppellisce perché alcune cose non possono essere accelerate per esistere.
Alcune cose hanno bisogno di silenzio.
Alcune hanno bisogno di pazienza.
E alcune devono sparire per un po'...
prima di essere pronte a tornare.

Settembre è il mese in cui la storia del vino in Georgia diventa visibile.
I vigneti si riempiono di famiglie.Uva viene raccolta e pressata.
I Qvevri vengono preparati per la nuova vendemmia.
E le tradizioni solitamente nascoste sotto terra ritornano in vita.
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