Processus de fermentation du vin en Qvevri

Le processus de fermentation du vin en qvevri géorgien témoigne de la riche histoire viticole de la Géorgie, une pratique profondément ancrée dans la culture de la région et qui s'étend sur plus de 8 000 ans. Cet article explore le processus complexe de la vinification en qvevri, une tradition ancestrale qui a suscité un intérêt et un respect mondiaux. De la préparation du qvevri aux techniques uniques de fermentation et de vieillissement, ce processus est central pour produire les saveurs et textures distinctives des vins géorgiens. En tant que partie intégrante de l'expérience de voyage et de tourisme en Géorgie, comprendre ce processus offre une appréciation plus profonde du patrimoine viticole de la région.

Le qvevri, un récipient en terre cuite en forme d'œuf, est la pierre angulaire du processus de vinification géorgien. Ces récipients, variant en taille de 49 litres pour un usage domestique à 3 785 litres pour la production commerciale, sont enterrés sous terre, une méthode unique par rapport à d'autres traditions de stockage du vin. Cette technique, associée à l'utilisation de variétés de raisins locales comme le Saperavi, le Rkatsiteli et le Mtsvane, contribue de manière significative au caractère distinct des vins qvevri. L'importance du qvevri dans la culture géorgienne est si profonde qu'en 2013, l'UNESCO a reconnu le processus de vinification qvevri comme faisant partie du patrimoine culturel immatériel de l'humanité.

Avant l'introduction des raisins, le qvevri subit un processus de nettoyage approfondi, impliquant un mélange d'eau, de pierres concassées et de cendres de vignes. Cela garantit l'élimination des résidus des fermentations précédentes, préparant le terrain pour un développement de vin pur et naturel. La récolte des raisins, qui a lieu au début de l'automne, fournit la matière première pour le vin. Les raisins écrasés, ainsi que leur jus, peaux, tiges et parfois graines, sont transférés dans le qvevri. La méthode d'inclusion ou d'exclusion des tiges de raisin et de séparation du jus des peaux varie en fonction du style de vin souhaité.

Une fois scellé avec un couvercle en pierre ou en bois et une couche d'argile hermétique, le qvevri est enterré dans un marani (cave à vin traditionnelle) pour fermenter et mûrir. La température souterraine constante de 12-15°C facilite la fermentation naturelle grâce aux levures sauvages présentes sur les peaux de raisin. Cette phase dure généralement de deux semaines à un mois. Après la fermentation, le vin est élevé sur ses lies (cellules de levure mortes et sédiments de raisin) pendant plusieurs mois à plus d'un an, ce qui améliore la saveur et la complexité du vin.

Un moment fort du calendrier viticole géorgien est la cérémonie d'ouverture des qvevris en mai. Cet événement est une célébration du nouveau vin, rassemblant les producteurs de vin, leurs familles, amis et invités. L'ouverture cérémonielle du qvevri dévoile le vin mûri, un moment rempli d'anticipation et de joie, reflétant le lien profond entre le peuple géorgien et ses traditions viticoles.

Les vins géorgiens en qvevri varient en goût et en caractère, influencés par les variétés de raisins, la durée de fermentation et les pratiques régionales. En Kakheti, par exemple, les raisins blancs fermentent avec leurs peaux pendant plusieurs mois, produisant les célèbres vins ambrés. En revanche, les vins blancs plus légers de l'Imereti utilisent moins de peaux et pas de tiges. L'emplacement du marani joue également un rôle, avec des différences climatiques entre des régions comme la Kakheti et l'Imereti affectant le processus de production du vin.

Le processus de fermentation du vin en qvevri est plus qu'une simple méthode de vinification ; c'est un emblème culturel, reflétant l'esprit durable de la vinification géorgienne. Cette technique ancienne, adoptée par les vignerons modernes, continue d'attirer les passionnés et les touristes, ajoutant une riche couche historique aux expériences touristiques et culinaires de la Géorgie. Alors que cette tradition prospère, elle préserve non seulement un morceau du patrimoine géorgien, mais offre également une perspective unique à travers laquelle le monde peut apprécier l'art de la vinification.