Qvevri

Les Qvevri, connus sous le nom de Ch'uri en Géorgie occidentale, sont de grands récipients en terre cuite essentiels à la fermentation, au stockage et à l'âge du vin géorgien. Datant du 6ème millénaire avant J.-C., comme en témoignent les découvertes archéologiques en Kvemo Kartli, en Géorgie, ces récipients sont un témoignage des racines anciennes de la vinification géorgienne. Reconnu par l'UNESCO comme faisant partie du patrimoine culturel immatériel de l'humanité, les Qvevri symbolisent une tradition profondément enracinée qui a façonné les caractéristiques uniques du vin géorgien. Le vin géorgien, connu pour sa diversité et son processus de vinification distinctif, doit beaucoup à la méthode Qvevri, avec des variétés traditionnelles comme les vins blancs kakhetiens et imérétiens qui illustrent cet héritage.

Les Qvevri, connus sous le nom de Ch'uri en Géorgie occidentale, sont de grands récipients en terre cuite essentiels à la fermentation, au stockage et au vieillissement du vin géorgien. Datant du 6ème millénaire avant J.C., comme en témoignent les découvertes archéologiques en Kvemo Kartli, en Géorgie, ces récipients sont un témoignage des racines anciennes de la vinification géorgienne. Reconnu par l'UNESCO comme faisant partie du patrimoine culturel immatériel de l'humanité, le Qvevri symbolise une tradition profondément ancrée qui a façonné les caractéristiques uniques du vin géorgien. Le vin géorgien, connu pour sa diversité et son processus de vinification distinctif, doit beaucoup à la méthode Qvevri, avec des variétés traditionnelles comme les vins blancs kakhetiens et imérétiens qui illustrent cet héritage.

L'art de fabriquer des Qvevri, central à l'identité culturelle de la Géorgie, est une tradition transmise à travers les générations dans des régions renommées pour la fabrication de kvevri comme Atsana, Makatubani et Vardisubani. Ces amphores en terre cuite uniques, variant de 2 litres à des tailles colossales de 15 000 litres, ne sont pas seulement des récipients mais des incarnations d'un savoir-faire séculaire et d'un lien profond avec la terre géorgienne. Le processus méticuleux commence par l'extraction et le raffinage de l'argile locale, riche en calcaire et en traces de métaux précieux comme l'or, l'argent et le cuivre. Les artisans façonnent ces Qvevris couche par couche, chacune d'environ 30 à 40 cm d'épaisseur, et les cuisent dans des fours à haute température. Le processus est graduel ; chaque couche est laissée à durcir pendant une journée complète avant d'ajouter la suivante, garantissant uniformité et solidité.

Dans des régions comme la Gourie, la Kakheti et l'Imereti, le Qvevri occupe une place sacrée dans les foyers. Ici, la connaissance de la fabrication de Qvevri et de la vinification est profondément ancrée dans le tissu social, transmise par le mentorat et le récit, renforçant ainsi les liens familiaux et les identités partagées. Cette tradition a été si intégrale à la culture géorgienne qu'elle a été reconnue sur la Liste du patrimoine mondial de l'UNESCO en 2013.

Chaque région de Géorgie apporte sa touche unique à la forme du Qvevri, contribuant à des pratiques viticoles diverses. La qualité d'un Qvevri est influencée par divers facteurs, y compris l'élimination précise des pierres de l'argile et l'application d'une pâte d'argile homogène et malléable. Cette attention minutieuse aux détails est nécessaire pour préserver leur forme et pour relier méthodiquement les couches. Le processus de séchage est tout aussi crucial, s'étalant sur plus de 40 jours, et se fait dans des pièces ombragées pour éviter les micro-fissures. Le processus de cuisson suit, avec des éclats bleu-blanc signalant son achèvement. Pour se préparer à l'utilisation, la surface extérieure est traitée avec de la chaux vive, améliorant la durabilité, tandis que la surface intérieure est recouverte de cire d'abeille pour sceller les plus gros pores, garantissant l'imperméabilité et empêchant l'adhérence bactérienne.

La sanitation de ces récipients est également vitale dans le processus de vinification. Nettoyer les Qvevri, en raison de leur nature poreuse et de leur positionnement souterrain, pose un défi unique. Les méthodes traditionnelles impliquent de gratter les parois intérieures avec de l'écorce de cerisier, suivies d'un rinçage complet avec de l'eau de chaux ou un lavage à la cendre. L'utilisation de soufre pour la désinfection est un processus délicat, nécessitant que le Qvevri soit complètement sec pour éviter d'impartir un goût amer au vin.

Ce processus complexe et ancestral de fabrication de Qvevri reflète non seulement le riche patrimoine de la vinification géorgienne mais aussi le profond respect et le lien que le peuple géorgien entretient avec sa terre et ses traditions.

La vinification en Qvevri est un mélange soigneux de tradition et de technique. Elle commence par le pressage des raisins, puis la fermentation du jus, des peaux, des rafles et des pépins dans le Qvevri, qui est enterré dans le sol pour un contrôle de température constant. Après des mois de fermentation, le vin est décanté, et le marc restant est utilisé pour fabriquer du chacha, un brandy géorgien. Cette méthode, en particulier l'utilisation de l'enfouissement complet pour la régulation de la température, distingue le vin géorgien, le Qvevri jouant un rôle central dans la saveur et la texture du produit final.

Malgré leurs origines anciennes, les Qvevris ont trouvé une place dans la vinification contemporaine, attirant l'intérêt dans le monde entier. Leur utilisation s'étend au-delà de la Géorgie, avec des vignerons en Europe et en Amérique adoptant le Qvevri pour leur production de vin naturel. Ce renouveau, en particulier depuis le déclin du marché russe pour le vin géorgien, met en évidence l'attrait mondial des pratiques traditionnelles de vinification. L'octroi du statut d'Indication Géographique Protégée (IGP) aux Qvevris en 2021 renforce encore leur importance et préserve leur identité culturelle et historique.

Tout en respectant la tradition, les vignerons géorgiens ne sont pas opposés à l'expérimentation. Les pratiques modernes voient un mélange de méthodes conventionnelles et d'approches innovantes, avec des variations dans les types de raisins, les techniques de fermentation et même l'incorporation d'autres récipients de vinification. Cette expérimentation reflète une industrie viticole dynamique qui honore son passé tout en adoptant des tendances et des goûts contemporains.

Le Qvevri, plus qu'un simple outil de vinification, est un symbole du riche patrimoine culturel de la Géorgie et de son savoir-faire en matière de vinification. Son design unique, son importance historique et son rôle dans la production de vins géorgiens distinctifs en font un sujet fascinant pour ceux qui s'intéressent à l'œnologie et aux traditions culturelles. En tant que destination de voyage, la Géorgie offre une expérience immersive dans le monde de la vinification en Qvevri, attirant les touristes et les amateurs de vin.