Proces fermentacji wina w kwerwi

Proces fermentacji wina w gruzińskim qvevri jest świadectwem bogatej historii winiarskiej Gruzji, praktyki głęboko zakorzenionej w kulturze regionu, trwającej od ponad 8 000 lat. Artykuł ten bada złożony proces wytwarzania wina w qvevri, starożytną tradycję, która zdobyła globalne zainteresowanie i szacunek. Od przygotowania qvevri po unikalne techniki fermentacji i starzenia, proces ten jest kluczowy dla uzyskania charakterystycznych smaków i tekstur gruzińskich win. Jako integralna część doświadczenia turystycznego w Gruzji, zrozumienie tego procesu pozwala na głębsze docenienie winiarskiego dziedzictwa regionu.

Qvevri, naczynie z terakoty w kształcie jaja, jest fundamentem gruzińskiego procesu winiarskiego. Te naczynia, różniące się rozmiarem od 49 litrów do 3 785 litrów, są zakopywane w ziemi, co stanowi unikalną metodę w porównaniu do innych tradycji przechowywania wina. Ta technika, wraz z użyciem lokalnych odmian winogron, takich jak Saperavi, Rkatsiteli i Mtsvane, znacząco przyczynia się do wyjątkowego charakteru win qvevri. Znaczenie qvevri w gruzińskiej kulturze jest tak głębokie, że w 2013 roku UNESCO uznało proces wytwarzania wina w qvevri za część Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego Ludzkości.

Przed wprowadzeniem winogron, qvevri przechodzi dokładny proces czyszczenia, który obejmuje mieszankę wody, pokruszonych kamieni i popiołu winorośli. Zapewnia to usunięcie resztek z poprzednich fermentacji, przygotowując grunt pod czysty i naturalny rozwój wina. Zbiór winogron, odbywający się na początku jesieni, dostarcza surowca do produkcji wina. Pokruszone winogrona, wraz z ich sokiem, skórkami, łodygami, a czasem nasionami, są przenoszone do qvevri. Metoda włączania lub wykluczania łodyg winogron oraz oddzielania soku od skórek różni się w zależności od pożądanego stylu wina.

Po zamknięciu kamienną lub drewnianą pokrywką oraz hermetyczną warstwą gliny, qvevri jest zakopywane w marani (tradycyjnej piwnicy na wino), aby fermentować i dojrzewać. Stała temperatura podziemna wynosząca 12-15°C sprzyja naturalnej fermentacji dzięki dzikim drożdżom obecnym na skórkach winogron. Ten etap zazwyczaj trwa od dwóch tygodni do miesiąca. Po fermentacji wino dojrzewa na osadzie (martwe komórki drożdży i osad winogronowy) przez kilka miesięcy do ponad roku, co wzbogaca smak i złożoność wina.

Wydarzeniem wyróżniającym się w gruzińskim kalendarzu winiarskim jest ceremonia otwarcia qvevri w maju. To wydarzenie jest świętem nowego wina, w którym uczestniczą producenci wina, ich rodziny, przyjaciele i goście. Ceremonialne otwarcie qvevri odsłania dojrzałe wino, moment wypełniony oczekiwaniem i radością, odzwierciedlający głęboką więź między gruzińskim narodem a ich tradycjami winiarskimi.

Gruzińskie wina qvevri różnią się smakiem i charakterem, co jest wynikiem odmian winogron, długości fermentacji oraz lokalnych praktyk. W Kakheti, na przykład, białe winogrona fermentują ze skórkami przez kilka miesięcy, produkując słynne wina bursztynowe. Z kolei lżejsze białe wina z Imeretii wykorzystują mniej skórek i nie mają łodyg. Lokalizacja marani również ma znaczenie, a różnice w klimacie między regionami takimi jak Kakheti i Imeretia wpływają na proces produkcji wina.

Proces fermentacji wina w qvevri to nie tylko metoda wytwarzania wina; to kulturowy symbol, odzwierciedlający trwałego ducha gruzińskiego winiarstwa. Ta starożytna technika, przyjęta przez nowoczesnych winiarzy, nadal przyciąga entuzjastów i turystów, dodając bogatą, historyczną warstwę do gruzińskiego turystyki i doświadczeń kulinarnych. W miarę jak ta tradycja rozwija się, nie tylko zachowuje kawałek gruzińskiego dziedzictwa, ale także oferuje unikalną perspektywę, dzięki której świat może docenić sztukę wytwarzania wina.