Processo di fermentazione del vino in Qvevri

Il processo di fermentazione del vino qvevri georgiano è una testimonianza della ricca storia vinicola della Georgia, una pratica profondamente radicata nella cultura della regione e che si estende per oltre 8.000 anni. Questo articolo esplora l'intricato processo di vinificazione qvevri, un'antica tradizione che ha suscitato interesse e rispetto a livello globale. Dalla preparazione del qvevri alle tecniche uniche di fermentazione e invecchiamento, questo processo è centrale per la produzione dei sapori e delle texture distintive dei vini georgiani. Come parte integrante dell'esperienza di viaggio e turismo in Georgia, comprendere questo processo offre una maggiore apprezzamento del patrimonio vinicolo della regione.

Il qvevri, un vaso in terracotta a forma di uovo, è il pilastro del processo di vinificazione georgiano. Questi recipienti, che variano in dimensione da 49 litri per uso domestico a 3.785 litri per la produzione commerciale, sono interrati sottoterra, un metodo unico rispetto ad altre tradizioni di stoccaggio del vino. Questa tecnica, insieme all'uso di varietà di uva locali come Saperavi, Rkatsiteli e Mtsvane, contribuisce in modo significativo al carattere distintivo dei vini qvevri. L'importanza del qvevri nella cultura georgiana è così profonda che nel 2013, l'UNESCO ha riconosciuto il processo di vinificazione qvevri come parte del Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità.

Prima che le uve vengano introdotte, il qvevri subisce un accurato processo di pulizia, che prevede una miscela di acqua, pietre frantumate e cenere di vite. Questo assicura la rimozione dei residui delle fermentazioni precedenti, preparando il terreno per uno sviluppo del vino puro e naturale. La vendemmia, che avviene all'inizio dell'autunno, fornisce la materia prima per il vino. Le uve schiacciate, insieme al loro succo, bucce, raspi e talvolta semi, vengono trasferite nel qvevri. Il metodo di inclusione o esclusione dei raspi e di separazione del succo dalle bucce varia in base allo stile di vino desiderato.

Una volta sigillato con un coperchio di pietra o legno e uno strato di argilla ermetico, il qvevri viene interrato in un marani (cantina tradizionale) per fermentare e maturare. La temperatura sotterranea costante di 12-15°C facilita la fermentazione naturale grazie ai lieviti selvatici presenti sulle bucce dell'uva. Questa fase dura tipicamente da due settimane a un mese. Dopo la fermentazione, il vino viene invecchiato sui propri lieviti (cellule di lievito morte e sedimenti d'uva) per diversi mesi fino a oltre un anno, migliorando il sapore e la complessità del vino.

Un momento saliente nel calendario vinicolo georgiano è la cerimonia di apertura del qvevri a maggio. Questo evento è una celebrazione del nuovo vino, con produttori di vino, le loro famiglie, amici e ospiti che si riuniscono. L'apertura cerimoniale del qvevri svela il vino invecchiato, un momento carico di attesa e gioia, che riflette il profondo legame tra il popolo georgiano e le sue tradizioni vinicole.

I vini georgiani qvevri variano in gusto e carattere, influenzati dalle varietà di uva, dalla durata della fermentazione e dalle pratiche regionali. In Kakheti, ad esempio, le uve bianche fermentano con le loro bucce per diversi mesi, producendo i rinomati vini ambrati. Al contrario, i vini bianchi più leggeri dell'Imereti utilizzano meno bucce e nessun raspo. Anche la posizione del marani gioca un ruolo, con differenze climatiche tra regioni come Kakheti e Imereti che influenzano il processo di produzione del vino.

Il processo di fermentazione del vino in qvevri è più di un semplice metodo di vinificazione; è un emblema culturale che riflette lo spirito duraturo della vinificazione georgiana. Questa antica tecnica, abbracciata dai produttori di vino moderni, continua ad attrarre appassionati e turisti, aggiungendo uno strato ricco e storico alle esperienze turistiche e culinarie della Georgia. Mentre questa tradizione prospera, non solo preserva un pezzo del patrimonio georgiano, ma offre anche una lente unica attraverso cui il mondo può apprezzare l'arte della vinificazione.